北京秘方酥脆烤肉 一只全羊的灰飞烟灭

　　在遇到净悟真私家烤全羊之前，我的人生理想是：大金链子小手表，一天一顿小烧烤。在他们家独立吃完半只烤全羊之后，我的人生顿觉有了新境界：隔三差五烤全羊，金链子手表去他娘。

　　这个私密的烤全羊的地方之难找，令我有把手机里的地图卸载了的冲动，在遥远的昌平，过了回龙观出口，一个幽静的小区里。刚一进去，也完全不是烤全羊的路数：古琴悠悠，鸟鸣阵阵，焚香袅袅，绿植茵茵，完全是文人雅集之所。名字叫“净悟真”，更像是个禅茶素食之地。在这种地方大口吃烤全羊，异样的痛快之感就从禅音之中斜斜地刺出来。

　　要想吃烤全羊需要上楼，只有两个包房，三张桌子；要想看烤全羊需要去后院，一间屋子里垒了几个别致的砖灶。说实话，在此之前，我对烤全羊这种东西兴趣不大，我吃过北京版的，也吃过内蒙古版的，还吃过新疆版的。明火烤，不易熟透，往往外面熟了，里面还是血水，需要一层一层地烤；馕坑烤全羊容易发干，水分尽失，吃起来口感颇柴；事先腌渍过的，入味，却失掉了羊肉本身的香味。加上好羊难得，不是过大便是过小，总之，别人说带我去吃烤全羊，我总会心生畏惧。

烤全羊需用木炭煨烤4个小时。

　　这里烤羊用的是不足40天的宁夏滩羊，烤之前不用任何调料腌渍，需用木炭煨烤4个小时，烤熟之后再加自制调料。羊不是很大，属于萝莉派，上桌之后，特制的桌子上有炭火持续加热，需要捋胳膊卷袖子武吃，第一轮要眼疾手快，先到先得，最好吃的部位是前腿、羊排、羊排下面藏着的羊腰子、羊脊骨旁边的里脊、羊尾巴的一块发酥的羊油……第二轮继续，羊后腿，羊蝎子，烤得发焦入口酥脆的羊皮……第三轮则是各种清口凉菜，羊脑火锅，羊杂汤，直到风卷残云之后，一只羊灰飞烟灭，总的来说吧，一群人里有三五个能吃羊肉的小伙子，吃光一只羊大概需要：10分钟。

　　饭总是抢着吃才香，但囫囵吞枣往往如同猪八戒吃人参果，咂摸不出味道，这羊肉酥嫩，可以细品。烤羊的小伙子来自山东，据说烤羊的秘法来自马步芳。马步芳曾是西北军阀，他的厨子叫马广源，“文革”时从西北流落到山东，隐姓埋名，死到小伙子的村子。他却留下来一本菜谱，小伙子拿着菜谱跑遍全国羊庄，在实践中摸索经验，做出如此之美味。听上去像是讲故事，但是羊好吃。