中国辣味江湖:没有最辣只有更辣(4)

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《中国国家旅游》 微博 | 2012年09月14日13:55

  川辣 一场世纪艳遇的结果

  单论吃辣椒,四川人其实也算不得厉害的。但一说起辣椒,人们首先想到的往往是四川。一是因为川菜走红全国;二是因为有了花椒为伴,使得川式“麻辣”独步天下;三是四川人烹制辣椒的手法丰富,将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。

  花椒与辣椒的爱情

  尽管现代川菜的出现和成型只有短短一百多年,在中国八大菜系中只是一个新秀,但是,川人对辛辣食物的喜爱却有极深的历史渊源,两千多年前的《华阳国志》里就有“蜀人好滋味,尚辛香”的说法,六个字,概括了川菜的基本品质。辛辣鲜香,是川菜的风格和特色;而对菜肴味道与口感的痴迷,则是川菜一脉相承的灵魂。

花椒与辣椒花椒与辣椒

  在辣椒传入中国之前,川人所喜欢的辛辣味道,主要来自于茱萸、芥子、生姜之类。而花椒这种香气浓烈、红艳多籽的果实,从商周时期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《诗经》和屈原的诗中,曾经有过许多歌咏花椒的诗句。汉朝时,后宫的女人用花椒和泥涂墙,除了驱虫辟邪,更是讨花椒“多籽”的寓意,西汉未央宫皇后所居的宫殿就叫椒房殿。

  在相当长的历史时期中,花椒,一直是中华香料的大姐大,中国大部分地方都种植和食用花椒,以花椒入酒,是古代荆楚的风尚;三国时陆玑的《毛诗草木疏》中载有用花椒蒸鸡肠的菜肴;唐宋时,江南的很多菜品中都有花椒。至今仍然流传于北方的《十三香歌》,开篇首唱的就是花椒。当年,四川的花椒品质是最好的,特别是汉源的花椒,天下争香,汉源清溪的花椒更是皇家贡品,谁若敢私用,弄不好会掉脑袋。

四川人爱麻辣四川人爱麻辣

  不知从什么时候开始,也不知究竟是什么原因,花椒树从中国的很多地方消失了,花椒也从中国很多地方的餐桌上消失了。有人猜测,元朝时,蒙古人入主中原,因为信奉佛教,蒙古人禁荤腥、戒辛辣,花椒作为夺情荡神的辛香刺激之物,自然也在禁戒之中,于是,这曾经风姿绰约的花魁,只能卸妆退隐,藏身于巴山蜀水的崇山峻岭深处。也许是四川的花椒太好,川人舍不得;也许是四川人太嗜好辛香,确实丢不掉;总之,花椒这个历经数千年日月雨露的香物,顽强地存留在四川人的饮食中。不过,这种坚持,如同风烛残年的老妇,让人感觉时日无多。

  就在这个时候,辣椒来了。辣椒这种早在两三千年前就生长在美洲的植物悄然来到中国,先在福建登陆,之后,随着清初长达150 多年的“湖广填四川”大移民进入四川。在入川之前,辣椒因果实红亮、形态别致,只是被作为一种观赏植物。到了几千年来一直酷爱辛辣的四川,一场激动人心的奇迹发生了,那是一场食物的世纪艳遇。花椒,这个在东方大地上存在了数千年的辛香之物,与辣椒,这个在美洲大地上同样存在了数千年的辛香之物,曾经相距万里之遥,各自孤独地、坚韧地生长繁衍,忽然有一天,它们像被上天注定的一对情侣一样相遇,一相逢,永相守;一相守,开万世。这场艳遇开花结果,创生了一个菜系独领风骚的魅力。偏安在巴蜀民间的川菜,因为花椒和辣椒的结合,从中华博大精深的饮食王国中脱颖而出,开始演绎一段绵延一百多年的麻辣传奇。

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