难忘的味道

　　对于藏族人来说，所谓记忆犹新的“美味”，总是跟某件事、某些人、某个场景有深切的关联，他们往往不在意吃了什么，他们更在意的是在哪里吃、跟谁一起吃！

西藏那难忘的味道

　　2001年李秋红第一次进西藏时，她所携带的方便面、罐头、火腿等方便食品多到光托运费就花了一张飞机票的钱，她的同伴们比她更有过之而无不及。“当时对西藏还不怎么了解，潜意识里就觉得那里物质溃乏，怕吃不饱。”

　　李秋红和同伴们去双湖无人区，租一辆越野车拉人，一辆大卡车拉这些花花绿绿的方便食品。

　　“但路上吃得最多的是司机们带的糌粑和酥油茶，都不愿意吃方便面。”糌粑装在羊皮小口袋里，酥油装在木制小圆桶里，看起来古朴有致。每到吃饭歇息时间，司机变戏法似地摸出包银木碗，虽然并不缺水，但大多数时候司机并不会认真洗手即使如此，李秋红和她的同伴们仍吃得意犹未尽。卡车车厢里的物资被带回拉萨时有些连箱子都没拆开。

　　在这趟行程中李秋红初次接触到藏餐，仅尝试到糌粑和酥油是不够的，好奇心和新鲜感催促她走进牧民帐篷里去，吃到了风干肉和新鲜酸奶。抵达定日时当地人正过宰牲，他们趁机买了一只羊，然后在珠峰大本营――海拔5500米的地方，酣畅淋漓吃了一顿萝卜炖羊肉。

　　萝卜炖羊肉是藏族传统家庭菜的典型，现在拉萨的各个藏餐馆里都能吃到。但李秋红总是觉得在珠峰上吃到的那一锅特别与众不同，羊肉在齿间融化、鲜香在舌间缠绕的感觉仍记忆犹新。

　　很多人如李秋红一样，对记忆中的某道菜印象尤为深刻，而这道菜往往从食材到烹饪手法到餐具都异常简陋，却鲜美无比，总让人念念不忘。如现任拉萨烹饪协会会长的褚立群每每说起好吃的，总不忘要提在那曲草原上烤蘑菇。每年六七月份雷声雨水过后，那曲草原上特有的野生黄蘑菇急不可待冒出头来，这时捡些小石头围拢，等牛粪火把石头烤得炙热了，刷上酥油，把蘑菇切片贴在石头上，牛粪火烘干地上的水气蒸腾出青草的清香，混和着蘑菇的香气，撒一点盐巴，便是无上美味。

　　几乎隐藏在每个藏族人的记忆深处某些民间菜肴，现在已大张旗豉盘据于各个藏餐馆的菜谱上，但也有一些因原料和烹饪方式的特殊性，只能存在于某个季节的乡野间，岗嘎说起对家乡菜肴的记忆，是充满野性和豪情的牛血粥。每年春末，在他家乡当处于农牧交界处的牧民们吃光了去年宰杀存贮的牛羊肉，要在季节里熬过料峭的春天，需有补充肉类食品以补充能量。岗嘎和他的家乡人会宰杀一头相对健壮的牛，接下热气腾腾带着浓烈腥气的牛血，在血还没来得及凝成块之前，加入青稞和奶渣熬粥。

　　无论是记忆中的烤蘑菇还是粥，其味道总是与曾经某个场景息息相关，无论细腻还是粗犷，豪情还是温润，每道菜都融合了与场景相关的特殊气味，品尝一道菜就是在品味一段故事。因此，我们对这种菜肴味道的迷恋，其实质是一种个人心灵上对“追忆”或“想象”这个场景时的状态的留恋。

西藏美食

　　祖母的宝藏

　　拉萨的藏族家庭里大多是年纪稍长的阿妈操持着家人的一日三餐，这些或者当了大半辈子家庭主妇，或者刚从工作岗位上退休下来，刚刚晋升为“嬷拉”(祖母)的主妇们，对日常藏餐精髓的掌握已近出神入化，在选择原料时更是精益求精，沿袭着已有近千年渊源的养生传承。

　　家住雪新村、做了几十年食品安全检查工作的扎西央宗很少去正规菜市场买菜，因为顾虑菜市场供应的多是催肥的大棚蔬菜。她会选择郊县农民送进城的萝卜和黄瓜，“吃起来口感和香味不一样”。央宗凭借气味和颜色就能确认肉铺上的牛羊肉是否当天宰杀，拉萨人和西藏农区不吃当天宰杀的牛羊，宗教的说法是牲畜虽已宰杀，但其灵魂尚存，必须过一天后灵魂才会离开躯体。但从事过食品安全工作的央宗对此有更科学的解释：牧畜在被宰杀时会因恐惧而过多分泌肾上腺素，可使肉类乳酸含量增多，在西藏这个天然冷库内放置12-24小时排酸，肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)，因此，放置了两三天的牛羊肉不仅健康，肉内鲜味也溢出来了。

　　和大多藏族家庭一样，央宗家每天的早餐是糌粑和酥油茶，午餐吃米饭和炒菜，下午喝甜茶，晚餐为面食、喝清茶。面条是自己拿面粉和鸡蛋去碾房辄制的，吃起来口感有点，形状和颜色类似意大利面。糌粑对胃无刺激，其含有的大麦β一葡聚糖成份不仅能降解胆固醇、降低血脂血糖，还有预防心血管疾病，结肠癌和糖尿病等作用，酥油茶补充提供一天之需的能量，晚上喝清茶可以消耗多余油脂。央宗强调说：藏餐主料的作用不仅仅是充饥，这样的饮食结构很好地维持着体内的酸碱平衡。