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美食与美器:探秘皇帝的年夜饭(图)

http://travel.sina.com.cn  2010年02月11日09:45  《中国国家地理》


清末慈禧太后的用膳处『体和殿』(供图/苑洪琪)

清末慈禧太后的用膳处『体和殿』(供图/苑洪琪)

  这可能是一个很偶然的事情,一位远古的先民用泥土裹着食物放在火上烧烤,发现泥土经过烧结后,坚硬厚密不透水,如果这泥坯形状合适,还可以用来盛水、盛煮食物。 于是,经过了漫长的试验过程之后,人类第一只陶器诞生了——是吃的本能催生了它,它是最早的食器。迄今发现的人类最早的陶器制品已有约1.4万-2.1万年的历史。

  『夫礼之初,始诸饮食。』吃饱,是生存的基础,上天赐予人类吃食,在先民眼中,这是无比神圣之事。所以在人类饮食活动之初,对上天表示感恩的食礼也随之形成。食礼在早期祭祀鬼神的活动中显得庄严肃穆、井井有条。食的等级、先后显示吃饭的人与赐食的天的距离,因此,天子吃得最贵——中国这个礼仪之邦最典型的礼之一——『座次』,便是出自吃饭的规矩。

  从对古代饮食器的梳理可以发现,器皿中每一类材质的演变、每一款形态的产生和发展,皆是饮食需求下的产物。而美器的诞生又推动了生产力。所以我们说,『食为天』。《中华遗产》2010年2期特别策划“美食与美器:盛宴下的中国”讲述了与生活相关的美食与美器。

  慈禧的用膳等级也极高,为她备膳的寿膳房厨役、太监共二百人。进膳所用的餐具为金银玉翠器及细瓷盘碗,冬天多用金银暖锅和银质暖盘、暖碗,夏天使用水晶、玛瑙、细瓷盘碗。看图中膳桌上所摆食器,漫桌的『黄』金、『黄』瓷,皇权极显。

  以下文字节选自《中华遗产》2010年第2期《宫廷篇:王天下者食天下》一文:

  明清宫廷饮食,从美食到美器名目繁多,颇为讲究。皇室除了满足自身的口味需求,更重要的是,通过精美的食物和华贵的食器,来体现政治上的至尊、至崇与至荣,显示『举世无双』的显赫权势。也因此,中国饮食文化至此达到了前所未有的巅峰。

  清代皇帝、皇后及妃嫔们平时吃饭各自有独立的膳房,只有除夕、元旦(即今日春节)才能合家欢聚举行团圆宴。年三十儿晚上,皇帝与后妃们共同进膳;正月初一晚上,皇子皇孙与皇帝进膳,皇帝择日侍皇太后进膳。这是皇帝一年难得的家宴。

  皇帝的家宴多在乾清宫、重华宫举行。乾隆四十一年(1777年)除夕,乾隆皇帝将家宴摆在了乾清宫。这年,两位皇后均已去世,乾清宫高高的宝座台上只摆了乾隆帝用的一张大宴桌,地坪台下依次为皇贵妃、贵妃、妃、嫔、贵人等的宴桌。申正(下午4点),晚膳时分到了,乾清宫两廊下奏响中和韶乐,皇帝升座,众妃嫔跪迎皇帝入宴。总管太监首领和御茶膳房太监依序请皇帝和妃嫔进热膳、奶茶和酒膳。

  这顿年夜饭,皇帝的膳馔有冷热膳、酒茶膳,加上各色小菜、点心、汤粥、蜜饯共有108品,各妃嫔虽分等级,膳馔也都有几十品之多。用过这顿丰盛的年夜饭,接下来的守岁食馔则更加精美讲究。皇帝、后妃们的除夕夜守岁与寻常人家不同,还多了一个用蜜饯食品摆果桌、装消夜果盒点缀年景的习俗。“消夜果”是宫中后妃常食的糖、蜂蜜等甜食,多是奶制品或者干鲜果蜜饯等。盛装消夜果的盒子是木胎漆制的两三层、或圆或方的精致宝盒。这可不是普通的漆器,盒表面要用珍珠、宝石镶嵌出花草、山水、鸟兽等各种图案,华丽异常,宝盘内的消夜果也须拼摆出精美的花色,与宝盒的珠光宝气、花草鸟兽两相辉映,共组美景。

  乾隆皇帝对守岁的消夜果盒十分重视,据史料记载,乾隆十四年(1750年)腊月二十三,距过年还有七天,皇上就过问守岁摆果桌的事情,皇帝的贴身太监传圣旨下来:“茶房伺候摆消夜果盒”,于是御茶房的厨役们立刻行动起来,在后妃们居住的宫殿内摆糖果、蜜饯、果脯、鲜果等,合拼年节桌,摆消夜果盒。皇帝居住的养心殿和皇帝侍奉皇太后用膳的重华宫,都用52样糖果、52样蜜饯摆出了26个不同造型的花、鸟图案,各冠以吉祥的名称。谁知乾隆帝看过后却不满意,腊月二十七又传谕旨:“养心殿摆的珠宝盒(消夜果)不如重华宫摆得好。尔等明日将养心殿珠宝盒撤去,亦照重华宫一样摆。”这么着,御茶房又将蜜饯苹果、蜜饯杏脯、蜜饯金丝枣、桂花京糕、松仁瓤荔枝、蜜饯绣球梅、松仁瓤红果、蜜饯枇杷果、青梅瓤海棠、蜜饯白樱桃、寿字荸荠、蜜饯红樱桃等种种蜜饯食品,摆出五福捧寿、岁寒三友、吉庆有余等图案,分别装在宝盒内,摆在养心殿,直到乾隆帝满意为止。

  看着、吃着这么珠萦玉绕、寓意吉祥的“消夜果”守岁,这除夕夜过得自当吉祥富贵。守过了旧岁,大年初一的子时一到,家家户户都要将饺子煮下锅,取“岁更交子”之意吃上热气腾腾的饺子。清代宫廷也很注重这一辞旧迎新的岁更“饺子”。

  清代前期和中期的几位皇帝都严格遵守祖宗遗训,在除夕晚上的辞旧迎新瞻拜礼仪之后,到乾清宫左侧的昭仁殿东小屋吃煮饺子。当皇帝一行人登上乾清宫台阶时,御膳房开始煮饺子,皇帝到昭仁殿东小屋坐稳后,饺子正好出锅。拿捏这个时间并不是很难办。清宫规制,自腊月底至正月间,皇帝每过一座门槛,随侍太监就要放一挂鞭炮。所以御膳房厨役听着鞭炮声掌握煮饺子的时间,可以做到准确无误。

  大清皇帝过年吃的饺子都是素馅。据说,当年清太祖努尔哈赤因为夺取统治权时杀人过多,所以在登上皇位的那年元旦,对天起誓,每年除夕吃素馅饺子祭奠死者。这就成了大清一条不成文的规矩。皇帝吃的饺子馅虽无甚特别之处,不过是些长寿菜(马齿苋)、金针菜、木耳、蘑菇等等,但清帝吃饺子用的食器却非同寻常,用的是木胎描金漆的大吉宝案。宝案面四周绘有葫芦万代花纹,案的正中分别书有“一人有庆”、“万国咸宁”、“甲子重新”、“吉祥如意”等吉语,吃饺子时用的四个珐琅佐料盘,各装酱小菜、南小菜、姜汁、醋,须分别压在四句吉祥语上。在靠近皇帝宝座的这面宝案边,分左、右摆放象牙三镶的金筷(金质筷箸的顶端、中腰、底部镶象牙)、金叉、金勺、擦手布、渣斗(唾盂)。史载,嘉庆四年(1799年)元旦,嘉庆帝吃饺子时,用了两只“三羊开泰”纹饰的珐琅大碗,一只碗盛素馅饺子6个,另一碗盛放“乾隆通宝”、“嘉庆通宝”各一件。首领太监将两只珐琅碗放在大吉宝案的“吉”字上,然后“请万岁爷进煮饺子”。这时,嘉庆帝才开始独自一人吃这素馅饺子。

  除了吃饺子,在元旦这一天,皇帝还有许多事要做,他须向各处神、佛、前代帝后像行礼,到太和殿受王公、大臣及文武百官朝贺,到乾清宫或养心殿升座,接受皇后及宫眷的分别朝拜,并率宫眷等到皇太后寝宫请安、道新吉。纯粹礼仪上的事忙完,接下来,皇帝又要前往太和殿。此时,殿内宝座前已设好皇帝御宴所用的宴桌,殿内殿外也摆好一众公侯贵族、文武大臣以及外国使臣的宴席,众多掐金镶玉、珠宝象牙的食器在精致华美的筵宴桌案上闪烁着富贵的光芒,午门上钟鼓齐鸣,太和殿前檐下中和韶乐正待奏响,又一场清宫极高的盛大宴会——元旦太和殿筵宴,就要开始了。

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