越南：融合与冲突产生的独特韵味(2)

　　西餐•中餐•越南菜

　　东西方口味混杂的食谱

　　在这个有些忧郁的热带国度，东西方口味混杂的食物，组成了越南人繁复的日常食谱，它让来自四面八方的人群，都能找到自己喜欢的那一种口味。

　　去年12月应邀去越南体验地道美食之旅，我的旅程也因此不再浮光掠影。我和旅游卫视的朋友，先从北京飞河内，短暂中转后接着飞胡志明。12月7日晚到达胡志明时，大家经历了40多度的温差——从－10℃到36℃，到达宾馆的时候，我情不自禁地点了一杯冰咖啡，再加一杯冰果汁。酷暑扑面而来，我的食物结构，也因此发生巨变。

　　越南是稻米生产区，它是世界第三大稻米出口国，人们的传统主食就是大米，越南人把稻米加工成各种吃食。清晨，宾馆提供给我们的早点是小点心、咖啡、酸奶、水果、米粉，越南米粉讲究各种蔬菜的搭配，里面会放上生豆芽、香菜、紫苏叶、薄荷叶等，米粉的高汤则是鸡汤或海鲜汤，没有醋，喜欢酸味的人可以挤柠檬汁当醋用，此外还提供胡椒粉和盐当调料。宾馆餐厅里的越南米粉，吃法比较文雅精致。越南朋友带我去街边老店去吃，立即有了在国内光顾大排档的感觉，热气腾腾的高汤锅，汗流浃背的做饭师傅，大海碗盛的米粉，更让人记忆犹新的是，每一位食客面前都会放一个小竹筐，里面装满半尺长的薄荷苗、紫苏叶、空心菜、香菜等，当我看着那筐青草发愣时，同来的越南朋友拿起薄荷苗津津有味地吃了起来，待米粉上来，他会再揪一些薄荷苗或紫苏叶放进汤里，然后很享受地吃下去。那一刻，我在想，老外嘲讽中国人是吃草的民族，看来越南朋友比我们更彻底一些。

卖菜的越南妇女

　　越南人用大米可以做出花样繁多的食品，比如春卷，他们把米磨成糊状，然后加工成像纸张一样轻薄的圆饼，然后晒干储存起来，逢年过节时，用水泡软后，卷入肉馅，放进油锅煎炸，就成了芳香四溢让人食欲大增的春卷。

　　在顺化，越南朋友特意带我们去品味昔日的皇家御宴，其中就有油炸春卷。70岁的孙女氏霞，外公是皇宫御厨，他们的家族在阮氏末代王朝覆灭后流落民间，他们在距离顺化皇宫不远的村落落脚，靠自己精湛的厨艺为生，而今，孙女氏霞修建了三层小楼，做起了家庭餐厅，人们想吃她做的御宴，需要付高昂的餐费，还需要提前电话预约才行。

　　在这座花园般的家庭餐厅里，我们品尝了孙女氏霞做的九道菜：凤凰舞，用精湛的刀工雕刻出的萝卜凤凰；香木灯，用菠萝雕刻而成；伏象(谐音福相)，用猪肚装填糯米，再用猪尾猪耳造型而成；龙虾，南海海鲜；皇帝御膳花瓶，用南瓜雕刻而成，上面插有可食用的面点；孔雀春卷，把春卷摆成孔雀的造型；金龟饭，类似扬州炒饭，但上面铺满一层香肠片；鲍鱼汤，使用上佳的南海鲍鱼用砂锅熬制成的鲜汤。孙女氏霞带领她的女儿和助手，用了两个多小时，在长桌上为大家摆好了宴席。看着这些刀工精细、选材考究的御宴，我不仅想到了满汉全席，虽然隔断了近百年时光，中餐的影响还在越南顽强地传承，在昔日的皇家贵胄眼中，精致的中国餐饮文化，就是高贵与权力的象征。而今，孙女氏霞是越南闻名遐迩的名厨，她是越南皇家餐饮文化的重要传承人；她的一个女儿，也是优秀的厨师，如今供职于河内一家五星级酒店，专做高档的中餐。

　　在胡志明的华人街区，有一家东源鸡饭，是由华侨所开，它已有50年的历史。向导陈福生说，许多华侨都会来这里吃饭，到越南的中国人，也会慕名前来品尝。东源鸡饭是潮汕风味的餐馆，它兜售烧鸡以及各种蒸菜及小砂锅。华侨说这里的饭菜，乡味浓郁，可解乡愁。

　　胡志明、河内的大街小巷里，中文字样的餐馆还是很少，几乎可以忽略不计。最常见的吃食，是越南米粉、面包火腿、咖啡冷饮；现代生活的快节奏，也加速了越南饮食向西方靠拢，于是，麦当劳、肯德基等快餐店，便在城市的各个主要街区落地生根。西餐，支配着越南人的方方面面，甚至连华侨都无法抗拒它的魅力。

　　58岁的高肇力先生，是来自柬埔寨的华侨，1979年红色高棉排华，他辗转来到了胡志明，作为难民，他两手空空，他靠自己的烤面包手艺，开始白手起家，从一个6平方米的面包小作坊，发展到四个连锁面包店，他娶了越南新娘，生养了三个儿子，后来婚变，他将面包房给了妻儿，然后用三个儿子名字的首个字母重新注册了一个品牌“ABC Bakery”，继续经营面包生意。今天，他在柬埔寨拥有4家面包店，在越南拥有28家面包店，越南国内的肯德基、麦当劳快餐店里的面包，也都是他在供应。越南不产小麦，小麦都需从美国进口，面包本不应该成为主食，但为什么今天越南人却离不开它呢？高肇力先生说：“请不要忘记，越南是法国统治近百年的殖民地，正是法国人教会了越南人做面包，而今我还是法国法棍面包烘焙行业的评判。”

　　高先生带我们参观他的工厂，看那些法棍面包、西点是如何烘焙出来的，他的介绍时不时加上几句法语，我看着他渐渐苍老的容颜，如果不是华侨身份、东方面孔，我想他也许更能融入法国社会当中。高先生依旧遵循着中国传统的前店后场的商业模式，他的面包不停地生产出来，然后就送到面包店出售，前来购买蛋糕、面包的越南人很多，一些没有吃早餐的越南人，就在店里享用起了面包夹火腿。橱窗外的街边树荫下，一个小贩在捶打冰块，然后把冰碴倒进一杯热溶咖啡里，一杯冰咖啡做成了，一个显得有点慵懒的越南人，半闭着眼睛，惬意地享受着这杯清浊、甜涩的冰水混合饮料。

　　越南的生活就是这样，在这个有些忧郁的热带国度，东西方口味混杂的食物，组成了越南人繁复的日常食谱，它让来自四面八方的人群，都能找到自己喜欢的那一种口味。