君山银针

　　君山银针，色、香、味、形俱佳，世称 “四美”。芽头茁壮挺直，大小长短均匀，白毫完整鲜亮，芽头色泽金黄，故名银针，享有 “金镶玉”之美称。用沸水冲泡于透明玻璃杯中，开始芽头全部冲向水面，状如 “万笔书天”；芽柄芽身汲水后徐徐下沉，茶芽幼叶微张，形同 “菊花盛开”；最后，茶芽根根竖于杯底，宛如 “群笋出土”。间有小气光点缀芽尖，恰似 “雀舌含珠”，一起一落，如是者三，水光芽影，浑然一体。使人赏心悦目，香气鲜嫩清香，滋味甘醇甜和，叶底黄亮匀厚，汤色杏黄明净。

　　君山银针始贡于五代，宋、明、清代均为贡茶。清代正式定名为君山银针。1954年，君山银针参加德国莱比锡博览会获金奖，1957年被定为全国十大名茶之一。

　　冲泡方法：君山银针在冲泡技术上也与其他茶叶不同。茶杯要选用耐高温的透明玻璃杯，杯盖要严实不漏气；冲泡用水必须是瓦壶中刚刚沸腾的开水；冲泡的速度要快，冲水时壶嘴从杯口迅速提至六、七十公分的高度；水冲满后，要敏捷地将杯盖盖好，隔三分钟后再将杯盖揭开。待茶芽大部立于杯底时即可欣赏、闻香、品饮。

　　制作工艺：君山银针现用传统工艺进行加工，经过十二道工序、七十二步时加工而成。

　　(1)摊青。芽头采回后薄摊于篾盘中，置随凉处，经4～6小时，中途不翻动，水分减少5%左右进行杀青。

　　(2)杀青。在20度斜锅中进行，锅径60厘米。杀青前须将锅洗净磨光、锅温达1200C左右时，投鲜芽300克。炒法是，掌心向下，五指伸开，双手拇指与手掌将茶芽推至锅底，四指向拇指钳合，尽量将茶叶抓起，散洒在前方锅壁上，任其自然滑于锅底，约2秒钟炒动1次，手势轻巧敏捷，切忌来回重力摩擦，防止芽头弯曲，伤毛、发暗。约经4～5分钟，锅温逐降至800C(用芦苇作燃料)，茶芽发软，清香，约减重30%，即为杀青适度。

　　(3)摊凉。杀青后扫入竹制烘盘(直径40厘米，上糊三层皮纸)，轻轻翻动几次，均匀抖洒满盘，置清凉地面上，摊15分钟左右。

　　(4)初烘。茶芽摊凉后，分成三份置于篾烘盘中烘焙。盘内温度500C左右。每5分钟翻动1次，烘至5～6成干(晴天宜干，阴天宜湿)。倒在皮纸上稍稍摊凉。

　　(5)摊凉。置于篾盘中或皮纸上摊凉均可，摊15分钟左右。

　　(6)初包发酵。茶芽用双层皮纸包扎，1000克或1250克一包，置于铁桶或枫木箱中封盖，放置30小时。由于水热作用，茶芽因叶发生一系列化学变化而黄化。待芽身呈金黄色后即散包复烘。

　　(7)复烘。初包后银针品质基本形成，须蒸发水分，抑制变化。仍用篾烘盘，每包茶分成5盘烘焙。盘温45～500C，每10～15分钟翻动1次，约经1小时，烘至八成干左右即可。

　　(8)摊凉。复烘后摊凉程度视初包发酵程度而定，可作凉包或热包。

　　(9)复包发酵。弥补补包发酵之不匀或不足，仍用双层皮纸包好，置于发酶之不匀或不足，仍用双层纸包好，置于发酶箱中，一般经20小时，茶芽金黄均匀，香气浓郁，是为适度。

　　(10)足火。烘盘500C左右，烘量500克，烘至足干，含水量不超过7%。

　　(11)拣选。足火茶摊凉后，按芽头肥瘦、曲直、明暗进行拣选分极。以芽针壮、直、亮为上，瘦弱、弯曲、暗滞为下。

　　(12)君山银针贮藏十分讲究，将石膏烧熟捣碎，铺在枫木箱底层，上面铺二层皮纸，再放茶包，封盖，适时换上熟膏。

　　要制好君山银针，仅仅知道上述基本步骤是不够的，掌握好加工技巧非要三年五载的功夫不可。目前，仍只有屈指可数的几个掌握了加工君山银针的核心技术。

　　君山银针的采摘：君山银针属黄茶类，为君山“群茶之冠”。采摘要求极严，一般在阳历3月上旬开采，采摘时，只能用手轻轻将芽头摘下，不能用指甲掐采；盛芽头的小竹篓中要垫上皮纸，以防磨掉芽头上的茸毛。采摘地每个银针芽头，必须长25-30毫米，宽3-4毫米，并要完整地带有2-3毫米长的茶柄；芽头内包含7片叶子，肥壮重实。根据历史经验，总结出九个不采，即雨水芽不采、露水芽不采、紫包芽头不采、空心芽不采、开口芽不采、风伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽头不采。