“不放辣椒?那你来炒!”早些年厨师会这么回答怕辣的你。来到湖南,不要拒绝火辣辣的湖南菜,不论是黑乎乎的臭豆腐、码满辣椒的剁椒鱼头,还是市井摊边的红色小食,这些让你脑袋冒烟的湘菜,终究会变成你无比想念的舌尖美味。尝过湖南的 “辣”,才能更加明白这片土地的美妙!今晚就和Lonely Planet一起去尝尝火辣的湖南菜吧!

  湖南美食体验

  在全国各大中城市找食,湘菜馆是不难找寻的。但在这些湘菜馆能否吃到地道的湘菜,回答肯定是NO!要吃到正宗地道的湘菜,还得请您移步到湖南来。剁椒鱼头、腊味合蒸、手撕包菜—在这些大众喜闻乐见的明星菜品后面,还有林林总总难以尽数的各地美味。

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  不过在全方位品尝各式湖南菜之前,还得有一项专门的修行,就是能吃辣。潮湿的气候,造就了湖南人无辣不欢的饮食习惯。湖南的辣有着湖南人的脾气,让人望而生畏却又欲罢不能。但若品尝之后,只怕从此再难有辣度能满足你的味蕾。

  传说吃辣的境界,有三层—辣不怕,不怕辣,怕不辣,湖南人吃辣境界已达第三层。由此,不吃辣的朋友,很难进入湖南菜的核心地带,只能徘徊在美食边缘。稍稍可慰藉的是,湖南除了辣菜外,还有些菜是微辣,甚至是根本不辣的,比如全国知名度颇高的毛氏红烧肉。

  湖南美食地图

  湖南有“三湘四水”之称,根据这样的地形地貌,湘菜也就有了三大分割板块—洞庭湖泽的湖鲜,湘江流域的都市菜肴,以及湘西的山野腊味。根据这样的地形地貌,湘菜也就有了三大分割板块—洞庭湖泽的湖鲜,湘江流域的都市菜肴,以及湘西的山野腊味。各地菜式也各有千秋,却也都鲜美异常,让每一位食客食指大动。

  >> 水域湖鲜

  在其他省份很难把鱼头当做一道菜品单独做出来,而湖南人则能以一道鱼头大餐—剁椒鱼头来树立自己的江湖地位。在全国各地的湘菜馆中,剁椒鱼头已成为必点的一道菜。

  如果在冬春季来到湿冷的湖南时,不妨一试杂鱼火锅或鱼杂火锅。杂鱼火锅即将湖南河流中的各类小鱼仔煮入锅中,热气腾腾的鱼汤颇能暖胃。鱼杂火锅即鱼子、鱼鳔、鱼白、鱼肠火锅。当旅行者到达河溪旁,碰见当地鱼馆机会很大,这里吃的鱼比池塘喂养的鱼更鲜美,有时甚至可以从水边停泊的渔船船舱中直接去挑鱼。

  >> 湘江都市菜肴

  湘江是湖南最大的河流,流经长沙、湘潭、衡阳、株洲、永州等地。这些沿岸城市的都市菜肴多以烹炒为主,加以各地的特色时鲜,美味诱人。

  长沙的辣椒炒肉,可谓一绝。说一个厨子不会炒这道菜,等于说这人连猪跑都没见过。但能像湖南将这道菜炒得家喻户晓,炒得连盘子上一点油汁都要刮掉,拌着大碗米饭塞进肚子,实现彻彻底底的光盘,是绝无仅有的。

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  湘潭的“毛氏红烧肉”,肥而不腻,酥软甜香。其实红烧肉也分两种—甜味红烧肉和咸味红烧肉,毛家红烧肉属于前者。后者在湖南也一样普遍,通常与油豆腐或豆笋等一同红烧,肉香油浓。

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  小炒黄牛肉,一般餐馆都能吃到。发丝牛百叶,则属于殿堂级—李合盛、玉楼东、火宫殿这样的老字号才有,牛百叶切得如头发丝一样细,与玉兰片(笋片)合炒,味道辛辣爽口。

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  顺流而下,到永州,血鸭是当地的一道名菜。湖南地域内多湖泽河溪,随处都可看到放养的鸭群。而各地炒制的名鸭多以当地地名来命名,如永州血鸭、钱粮湖鸭。鸭子要炒得皮酥肉嫩,是极考验厨子掌勺功力的—小火慢慢煎炸,不可着急,凡是皮焦肉老或半生不熟难以撕咬的,都是求速度赶工而成的。

  >> 湘西山珍腊味

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  湘西山地已是云贵高原的末端,耸立着武陵山、雪峰山脉,海拔在千米左右。山野之地多产各类时蔬野菜,尤其是野菜种类繁多—香椿、藜蒿、水芹菜、蕨菜、野韭菜等。到饭馆点菜,不用看菜单,只问当季时蔬。最不容错过的是,出产蕨菜、枞菌、竹笋、莲藕的季节,这些难以长途外运的山珍,是当地最好的美食馈赠。

  说到湘西的腊味,凡到各地的乡土人家,必储藏有腊味,屋檐下灶台上挂着一大排一长串—腊鱼、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊肠等。当然在诸多腊味中,腊肉是最寻常的,也是保有量最高的。但要找到真正的好腊肉,并不那么容易,应该说是很难。腊肉,不用煎炒,就放火头上这么一蒸,入口即化,绵软酥香。

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  在湘西,不容错过的还有各地炒制的鸭子—芷江鸭、洪江鸭、凤凰血粑鸭。炒制过程中,湘西人除了葱姜辣蒜,还爱放一味作料—甜酱,黑糊糊的,却香甜无比。血粑鸭,似乎是凤凰古城必点的美食。

  长沙:呷小吃才是正经事

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  湘菜再火辣,也一定要留点肚量给长沙小吃。除了毛主席爱吃的臭豆腐和前几年兴起的口味虾,还有糖油粑粑、姊妹团子、椒盐馓子、汤圆、包子、锅饺、豆皮等点心,以热卤四合一、熊猫姨鸡爪为代表的卤味也让人叫绝。而星城长沙更是云集了湖南各地的美味,让旅行者欲罢不能!

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  长沙人把小吃当成夜宵,小吃街一般在午夜进入高潮,凌晨三点才收摊。最著名的小吃街要属坡子街,这条老街民国时期商铺云集,如今它与三王街构成的T字区域内集中了长沙耳熟能详的老字号:火宫殿、杨裕兴、向群、文记、双燕楼……乘公交到坡子街或贾谊故居站即可到达。

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  另一个小吃聚集地南门口是城南路与黄兴路的交叉路口,公交长郡中学站。这里有两位长沙“老干妈”似的传奇人物驻守:四娭毑从一家泡菜摊起家,十几年来的荣誉挂满了两面墙,不过随着她本人退出一线,价格不再平民,口碑逐渐下滑;而五娭毑仍然没有固定门面,臭豆腐炸得香,照样不怕巷子深。

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  当地人吃夜宵更喜欢去文庙坪,以凉菜居多,小吃店之间挤着许多特色商铺,可以边吃边逛。旅行者晚上在老街里容易迷路,从长郡中学公交站西侧进入登仁桥巷,左拐到南墙湾巷,直走就是西文庙坪巷,遇路口左拐沿古潭街出去就到了湘江中路,正对面即是杜甫江阁,也可以反向逛。

  (来源:各地美食)

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