法国大西南，不止有历史古迹，还有松露和鹅肝（美食篇）_新浪旅游

创建了波旁王朝的法国国王亨利四世曾经说过：人间有佳肴美酒处即为天堂。这句话是对法国西南部地区最好的诠释。

法国调查机构曾经做过一项民意调查，法国人最喜欢吃的肉类是什么？结果排在第一名的是鸭子。鸭子，是法国西南部地区的特产。

法国西南部地区的农业非常发达，除了用禽类作为主要食材以外，核桃、栗子、菌类、葡萄酒等等也是当地的特产，再有就是价格不菲的黑松露了。农副产品的繁荣必然促进当地旅游业的发展，所以无论是法国本地人还是国外游客，对西南部地区都很倾心。

在西南部地区，用鸭子作为原料做出的菜品有很多，在大街小巷走走，随便走进主营当地菜的一家餐馆儿，菜单上的这三道菜基本都有保证：

一，油封鸭腿（Confit de Canard）

“油封”是法国料理中一种烹调手法，基本是采用动物本身的油脂来烹制。

新鲜的鸭腿，只留少部分比较薄的鸭皮，去掉多余的油脂，撒上盐，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏24小时以上，把取下的多余的脂肪放在锅里面煎出鸭油；冷藏好的鸭腿放置室温，将鸭油覆盖鸭腿，里面放大蒜等香料，入烤箱烤至少四个小时。烤好的鸭腿已经很明显地被鸭油封住，静置到室温时放进冰箱可以长期保存。制作好的油封鸭腿储存时间可以达到半年甚至更久。吃的时候取出鸭腿放到锅里面热一下就可以了。

顺便提一句，如果你冬季来到西南部，建议您去逛一逛佩里戈（Périgueux）的油脂市场（Marchés au Gras）。在这里除了能买到餐桌上常见的肉类，还经常会见到售卖一些动物油脂，猪油、鸭油、鹅油等等。

禽类的油脂经常被用来被用来储存一些食物，因为这种储存方式可以很好地保存食物原有的风味，油封鸭就是最典型的例子。另外，当地人在烹饪的时候，经常用禽类油脂来代替黄油。

二，蜜汁鸭胸（Magret de Canard）

蜜汁鸭胸家庭版其实很简单：

第一步：煎鸭肉。取一块鸭胸肉，把鸭皮表面划几刀，鸭皮朝下放在平底锅里面，把鸭皮的油逼出来，然后从锅里取出，两面撒盐腌制一会儿，再次放在平底锅里面煎，这次是鸭肉朝下。根据自己对鸭肉成熟度的喜好掌握煎的时间，中火十分钟大概是七分熟，如果想吃全熟的，用180度火再烤十分钟左右。

第二步：制作酱汁。锅里留鸭油，加葱、姜、桂皮等香料略炒，让香料的香味浸入鸭油，捞出不要，锅里加糖炒化，倒入些许柠檬汁，出锅之前倒入蜂蜜拌匀。

第三步：煎好的鸭胸肉切片，把酱汁撒上即可。

关于酱汁有很多种做法，用水果制作酱汁别有一番风味，比如覆盆子、橙子（橘子）等，每一种酱汁都可以搭配出不同的蜜汁鸭胸。

三，白豆炖肉（Cassoulet）

Cassoulet的原意是一种烹饪用的锅。最初发明白豆炖肉这道菜是在英法百年战争时期，为了慰问士兵而发明的。

这是一道功夫菜，制作这道菜非常费时，最少需要半天的时间。主要原材料有鸭腿、羊肉、猪肉、香肠、蔬菜、白扁豆等，与多种香料一起炖制，然后经过焗烤才能完成。

西南部地区的饮食特色里面很重要的一部分是鹅肝。优质的鹅肝来源于优秀的农产品丰富的区域：蓝德省（Landes）、热尔省（Gers）、洛特-加龙省（Lot et Garonne）都是传统的鹅养殖基地。传统的养殖方式流传到现在，自然会受到一些动物保护主义者的抵制和抗议，虽然争议不断，但如此养殖后的鹅肝的质量和口味却是一流的。

鹅肝经常做成前菜，每一小片鹅肝下面配一小片专门用来配鹅肝的面包，再涂上无花果或其他水果的果酱来食用，只有这样才能把鹅肝的肥美和入口即化的细腻发挥得淋漓尽致。

鹅肝也可被当做主菜，烹调方法极其简单：用一点油煎，然后用波特酒(Port)或者白兰地进行烹调，再撒上少许盐和一点香料即可。

在绿色佩尔戈尔（Périgord Vert）地区，出产一种硬质的美味的山羊奶酪：形状小而圆，气味浓郁，叫做cabécou。

通常奶酪的保存期都很短，有一种保存方法既可以延长奶酪的保存期，同时增加了奶酪的口感：把奶酪保存在橄榄油里面浸泡，然后加入月桂叶、黑胡椒以及百里香等香料增加奶酪的香味。

在这个地区，羊奶制成的奶酪、干酪、鲜酪种类繁多，吃法也是各种各样，一道“温热羊奶酪沙拉”（Chèvre Tiède sur un Lit de Salade）是一种比较常见的前菜。羊奶酪放在煎锅里稍微加热，放在沙拉菜上面即可。

西南部的巴斯克地区盛产辣椒和胡椒，很多菜肴里面都添加了辣椒（甜椒）。夸张地说，这里到处都是胡椒粉，当地特色菜肴都要撒上胡椒粉才过瘾。

话说埃斯普莱特村（Espelette）是巴约（Bayonne）地区的一个人口不过3000人的小村子，村子的画风是这样的。

这里产的辣椒却风行整个西南部乃至全国。这里出产的辣椒颜色鲜艳，营养丰富，口感爽脆，是法国人餐桌上离不开的一道素菜。

番茄炒鸡蛋是我国最普通的一道大众菜，巴斯克地区也有一道特别普通的大众菜，类似我们的番茄炒鸡蛋，只不过除了番茄和鸡蛋，加了一道埃斯普莱特村（Espelette）的甜椒。美其名曰“番茄甜椒炒鸡蛋”（Piperade Basque），这道菜最出彩的地方就是要在出锅的时候撒上胡椒粉，才算是大功告成。

法国人历来对野生菌类情有独钟，种类包括牛肝菌（cèpe）、鸡油菌（chanterelle）、羊肚菌（morilles）等等。

在所有这些菌类里面，黑松露（Truffes）的地位自然是最高的，而Périgord地区的黑松露又是松露中的极品。

黑松露往往生长在地底下，采集起来非常困难和复杂。有些地区经常会动用狗和猪来帮助采集。这样问题就来了，因为有些狗和猪发现黑松露以后，往往把它挖出来以后，还没等主人看见直接就吃了。所以，采集黑松露的狗和猪也是需要进行专业培训的。正是因为如此多而复杂的原因，真正能被端到饭桌上的黑松露自然是名副其实的“物以稀为贵”了。

如此名贵的黑松露在烹调方法上有什么与众不同呢？其实，越是名贵的食材，烹饪方法越是简单。

一道松露炒鸡蛋（Truffes omelette），所用的食材非常简单却又巧妙地去除了黑松露的土腥味儿：鸡蛋打散撒上少许盐，再配以口味鲜香的松露，用少许黄油或橄榄油略微炒制，烹饪时间短，很好地保留了食材的鲜香，任谁都无法拒绝这样的美味。