桂花糖熟芥

　　北京著名的风味小吃。桂花糖熟芥俗名叫熟疙疸，以北京天源酱园腌制的最为有名，色泽褐红，质软不碎。咸中带甜，风味独特。

　　百年老字号天源酱园，创业于清代同治八年(1869年，其酱菜做法出自清宫内廷名师，做工精细，用料考究。清代至今的名人：周建人、赵朴初、董寿平等都为其题过金字牌匾。 马连良、袁世海、侯宝林、张君秋等著名艺术家都是天源酱园的老顾客。一九三九年出版的《日下旧闻考》曾刊载：“北京酱菜， 颇为著名，甜酱菜以天源为最佳 ”。现在，天源酱源是北京唯一承担国家特供任务的酱菜企业，产品同时还大量出口新加坡、澳大利亚等国家。

　　一次，慈禧太后吃到“天源”的桂花糖熟芥时大加赞赏，消息传到酱园店老板那儿，他立即把堂内盛放糖熟芥的瓷坛，以红漆木架装饰，并标明“上用糖熟芥”字样，一时天源酱园名声大振，不少豪门官贵成了座上宾。老板借机求当朝翰林陆润庠题写了“天源号京酱园”金字牌匾，清末状元王垿又为天源酱园题写了，“天高地厚千年业，源远流长万载基，酱佐盐梅调鼎鼐，园临长安胜蓬莱”。这首藏头诗高悬于店堂四柱，天源酱园这家以微咸而甜鲜为独特风味的京城南味酱园更驰名京城内外。

　　制作方法：选用通县种植的“两道眉”芥菜头，每个在二两半到三两之间，将芥菜头冲洗干净，保存在咸汤中(所选用的咸汤必须是老汤，逐年保存下来的)；芥菜头中加入白糖、桂花，用文火焖煮3小时以上，完全煮透后，捞出晾凉即成。

　　特色：桂花糖熟芥是一种熟制酱菜，已有100多年的历史。此产品加工精细，是以腌芥菜为主料，以优质白砂糖和桂花为辅料，添加老汤煮闷而成。产品颜色红褐，有光泽，外皮呈核头纹状；口味咸甜适宜，清香利口；质地软而不碎，适合老年人及幼儿食用。