自成一格的南派海参

    食用海参中，乌参常见于南派海参菜肴烹制中，尤以本帮菜中的虾子大乌参最富盛名。当年海货商人把乌参贩运到上海十六铺码头，因战争无法交易，又怕海参坏掉，便委托十六铺码头边上的本帮菜馆德兴馆的师傅研制海参菜肴。南派饮食善于逐鲜，德兴馆的师傅们几经调制，研制出了虾子大乌参这道本帮名菜。成菜乌光发亮，汤浓汁鲜，参体酥糯，独特的风味倾倒了无数的食客，风行至今。花家怡园世贸店的厨师把这道本帮名菜移植到自家餐厅，并做了有益的改良，除了虾子大乌参外，还把川菜中海参名菜的臊子海参、鲁菜名菜中的葱烧海参移植到乌参的烹制中，形成了本店的乌参系列：虾子大乌参、臊子大乌参、葱烧大乌参，丰富了乌参菜肴的样式，也为北方食客提供了多种品尝乌参的选择。厨师长戴师傅师从王义均先生的高徒亚洲大厨屈浩先生，颇得海参菜肴烹制要义，色香味皆佳，所制乌参系列菜肴，很受食客的喜欢。

    虾子大乌参：选用体大的乌参用高汤煨制，入味后，精选每年7月上市的青虾虾子调味提鲜。成菜酥糯怡口，型美味佳。

    葱烧大乌参：海参柔软酥嫩，光滑酱色油亮，味道浓郁葱香，食后盘无余汁。

    臊子大乌参：臊子就是肉末，肉末加干椒煸香出油后，调汁匀洒在用高汤煨制入味的乌参上，成菜色泽红亮，鲜香辣醇，四季皆宜。

人均消费：230元

地址：朝阳区建国路甲92号世茂大厦3楼

推荐菜品：虾子大乌参、葱烧大乌参；鸟巢葱烧海参蹄筋：北京奥运会时的创新菜品，因点击率高，一直保持下来，葱香浓郁，蹄筋软糯，海参入味；老北京醋溜白菜：白菜帮、叶比例合适，甜酸微辣，咸鲜适口。

传统技法极致表现

    这几年吃过不少以海参为主料的菜式，最好吃的还是传统的葱烧海参，其中又以大董那里的改良创新版的董氏烧海参为最佳，可以说是海参菜肴中的翘楚了。董氏烧海参用的是15年野生的日本关西参，据大董金宝汇店的总经理张朝晖先生介绍，干货技术，日本最佳，日本关西海域的各种条件适合海参的生长，良好的生长环境和上佳的干货技术，保证了关西参的优良品质，从食材上保证了董氏烧海参的品质。海参水发制后，再用老鸡、猪肘、火腿、干贝等原料制成的高汤煨制，入味后再加秘制的葱油调味烹制，成菜海参的质感柔挺，滋味醇香。入味透彻，葱香浓郁，醇厚香美，香、糯、劲、滑，滋味渗透到海参的每一根肌理，好的味道贯穿于品尝的全部过程。无论是形状还是滋味抑或口感，都是目前市场上海参菜肴的翘楚。董氏烧海参上桌时用的特制的盘子，盘中有一凹槽，正好放下海参，避免了食用时参体滑动带来的各种不便。就是单独为这道菜订制的盘子，也是很多餐厅难以做到的。用心、精心、尽心，大董把海参菜做到了极致。

    海参炒饭：海参可做的菜式有很多，但在大董那里，正经的海参菜肴只有董氏烧海参。这也不难理解，只是因为董氏烧海参太过精彩，只此一味足以傲视群雄。不过，用那些未能成型上桌的海参做的海参炒饭还是值得推荐的，干脆的排叉碎、爽脆的莴笋粒、糯香的海参粒加上浸润了海参浓汁的香米粒，香气和口感都达到了很高的境界，所谓美食也这就是样了。

人均消费：500元

地址：东城区金宝街金宝汇5层

推荐菜品：秃黄油：蟹黄炒蟹膏，丰腴鲜美，大闸蟹的精华汇聚，把几近失传的苏帮名菜做了新的诠释；酥不腻烤鸭：皮酥脆，肉嫩香，低油低脂的健康烤鸭；独钓寒江雪：有味道，更有意境，诗书画臻于化境的糖醋小排；还有踏雪寻梅、海参炒饭、芙蓉阿拉斯加皇帝蟹等。

原味海参菜肴的代表

    近年来，以一批山东餐厅为代表的吃鲜海参逐渐在京城流行开来，伊尹海参馆就是其中的代表。伊尹是中国最早的厨神，这在《吕氏春秋·本味篇》中有记载。《本味篇》中说：伊尹很小就有了名气，商汤听到他的名声，就想把他收拢过来。伊尹是有莘国人，有莘国君不给，但伊尹却想到商汤国去。为此，商汤就向有莘氏求婚，有莘国君答应了，派伊尹作为他妹妹的随从去了商汤。在商汤召见伊尹的仪式上，伊尹大讲如何调味，如何把饭菜做得好吃。从调味开始，伊尹讲了各地的美食。他对商汤说，你要吃到这些美食，就要有良马，要成为天子，但你要成为天子，就要实行仁政，让你的百姓生活好、信任你。商汤照着伊尹的话去做了，果然统一了天下。伊尹因辅助商汤夺得天下而成为一代名相，而名相的晋升阶梯却是厨艺。伊尹的经历倒是可以为陈胜、吴广的名言“王侯将相宁有种乎”佐证了。

    有莘国在山东，为了给自己一个充足的理由，老板张洪便用了伊尹的名字做了自己海参馆的名字。不同于那些用干海参发制后做菜的餐厅，伊尹海参馆主打的是鲜海参，吃的是海参的原味，要的是海参的滋补功能。

   冲浪活海参：所谓冲浪活海参就是利用按摩的手法制作活海参，这还真不多见，按摩的时候，水温一定要保持在不烫手的程度。比传统的发制活海参省时、省力，更重要的是其质感嘣脆，咬在嘴里咯吱咯吱的，很有嚼头。

    石锅海参：专门定做的石锅，活海参和鲜鲍鱼在石锅中用浓汁一起煨炖，浓汁的香气和海参鲍鱼的鲜气在煨炖中有着很好的融合。海参、鲍鱼皆是无味之物，全靠浓汁调味提鲜增香。

    美味牛肝菌海参汤：山珍与海珍的结合，汤头鲜美，营养丰富。

人均消费：198元

地址：海淀区花园东路30号花园饭店东楼

推荐菜品：冲浪海参，石锅海参鲍鱼，鲍鱼捞饭，酱驴肉，潍坊萝卜，炒章丘鲍芹，荤素锅贴。