永州喝螺

　　永州喝螺是选用本地所产铁螺加工烹调而成，具有哺香脆嫩、汤鲜味美等特点，带有浓厚的地方风味。永州喝螺营养价值极高，能哺火开胄益元气，和五脏。

　　永州喝螺的制作特别讲究。首先选用大小相等的活铁螺，放入水中并滴几滴茶油，过两天后，使之吐出污泥杂质再用清水洗净，把剁成泥的瘦肉掺入水拌匀，倒入盆内，使螺饱食。

　　然后剁掉螺尾，加少许食盐搓洗干净，放到烧红的铁锅里，稍炒干水气后，加适量茶油再炒，直至铁螺脱掉掩皮为止。

　　这时，再用勺铲出掩皮加食盐和小小量米酒复炒，然后将生姜、大葱、辣椒、酱油等佐料，匀撒在铁螺表面，到入肉沁，加盖煮滚身长分钏即可。但久煮则不甜不香，不嫩不脆。食喝螺还要得法，喝时嘴要紧贴螺头，喝气要适当，用力过大会呛住，用力不足则喝不出肉来。故新不定期乍到的外地客人，常常望望“螺”兴叹，难以领略到永州喝螺特有的趣味。

　　第一次喝大田螺时，我凭着过去吸田螺的经验，迫不急待地夹了一个大田螺往口里送。“哇”的一声，大田螺滚到了桌上。口没有田螺大，嘴唇还被汤痛。冷一冷，再凑到嘴边，用力一吸。螺肉纹丝未动，热辣辣的汤汁早将舌头和天膛烫痛了，那股辣味直奔咽喉，呛得我咳嗽不止。赶紧喝了几口冰水才喘过气来。连续被烫了两次，才乖乖地向旁桌的人学习。取一根牙签，先挑出一块大而细嫩的田螺肉。那是一种既有着河鲜鲜美的本质，又具备略韧的口感和嚼头的东西，着实让人觉得可爱。接着挑出一块与田螺肉一般大小的瘦肉。那是一种透着淡淡的粉红、极易让人遐想的细腻而爽滑的东西。继而轻轻地喝掉残留在田螺里的浓浓的汁液。一只大田螺算是吃完了，但这一节还没完，你得再喝几勺汤，吃几片土豆，美滋滋地品尝、回味一番后，最后喝一大口冰水以缓解口中辣味。过一会儿再重复这个过程。

　　虽然叫“大田螺”，其实大不过鸡蛋，厨师们却在狭小的空间里让螺肉和猪肉和平相处，田螺里的汁液和盆中的汤液也味道大不相同。尤其是那吃法，从汤到冰、从冰到汤，从辣到淡，再从淡到辣，短时间内巨大的落差让味蕾有些来不及适应，但也正是在这短时间内的冷热浓淡的转换和刺激，一道菜变得更有滋味了。