“握”寿司

　　寿司吃得多，但寿司怎样做出来的你又知道吗？大概有几个不识相的会回答：“不就是握个饭团，加片鱼生就搞定了吗？”这可大错特错了，“握寿司”在整个日本料理领域可是相当独特的一门。出神入化的手法技艺、对食材新鲜度的极致追求、对每个搭配细节的极尽苛求……握寿司早已不仅仅在于“食”，而是提升为“艺”，一种指间的艺术。

　　“握”寿司

　　要谈握寿司的起源，首先要追溯到日本正统寿司的两大流派———关东手握寿司和关西押寿司。关西押寿司的口味浓重，而且因为离海远的缘故不会用太多新鲜鱼生，而是把调味过的各种食材和醋饭一起放在模具里压制出来。相较之下，关东手握寿司则更得日本饮食文化的精髓———不需要任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，不仅可以保证米的颗粒圆润，同时保持米的醇香。追求原料的极致新鲜和简约，多余的调味统统舍弃，搭配甜美的醋饭和刚杀的新鲜鱼生，达到完美的境界。因为讲究新鲜，握寿司的生命如同春日的樱花般短暂，最佳的味道只在转瞬之间，因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。

熟练“握”出寿司需要长期练习

　　据师傅介绍，一般来说，学做寿司，满三年方可出师，仅练习握寿司饭就得两个月。但为了减少寿司与手的接触，寿司师傅常常要花费数年来熟练技巧，一般都要握五手才能完成一个寿司，进步到四手、三手甚至二手就是十多年的功夫。

　　“握寿司”参照日本传统握法，用阴力将饭握成形，令饭粒松软，入口即溶。在选米方面也有秘诀，曾师傅支招，寿司饭最好用质量好的珍珠米，米洗过三遍后，还得用清水浸泡1小时，让米充分吸收水分，煮熟了的饭就会更松软。白菊醋则是让饭变得更黏稠的功臣，1公斤米大约放220毫升白菊醋就可以了。配料方面，鱼生要够新鲜，师傅还会在鱼生底部涂上芥末，搭配自家调制的酱油，提升鱼的鲜味。

鹅肝寿司

　　“品”寿司

　　要品尝到最好的手握寿司，当然是要抢离师傅最近的位子。师傅做一个，你就吃一个，绝对保证每个寿司入口都是最佳状态。席间，有好事之徒记起在日本漫画上看到的一个检验饭团是否合格的细节，遂用一支筷子，从饭团中穿膛而过，凌空架起，饭团尤自不松不散！想来这对做惯手握寿司的师傅来说并非难事。但难得的是要在短暂的时间里满足这么多客人的需要，饭团仍能保持水准，这就需要一定的功力了。

　　既然是专做寿司，品种自然多得眼花缭乱。其中不乏在传统基础上改进升级的寿司。如最常见的火炙三文鱼，市面的一般做法：将三文鱼用火枪烧香后完成。但“握寿司”会在三文鱼表面挤上沙律酱后才烧，最后加上京葱丝。还有独创的特上海鳗寿司，整条上海鳗足有30cm长，包着小小的饭团，上桌颇够豪气。

　　鲜美不过的有吞拿鱼腩寿司，吞拿鱼腩是整条鱼中最靓的部分，入口鱼油四溢。相比之下，油甘鱼则多了一份清新，鱼身配有日本柚子果酱，入口一股果香。

　　据寿司迷教路，品寿司就像品酒一样讲究先后顺序：一般而言，在吃过生鱼片、开始进入寿司阶段后，寿司师傅都会刻意先奉上白身鱼寿司，然后是赤身鱼以及油脂较多的拖罗，接下来是贝类、虾类。最后，才是寿司以外的其它热食，———由清淡到浓重，口味循序渐进。

　　此外，品尝寿司时除了热茶之外，最好别混杂其它菜肴一起进食，间或吃一点搭配的腌姜片，时时保持味蕾的清爽与敏锐度，才能深入体验寿司的诱人魅力。