最早发迹的啫啫鸡，如浓墨重彩的土炮，和粤菜的清淡不同，但也正因为如此，其拥趸众多“啫”这个粤语中特有的词汇，令大多数北方人晕菜，以至于很多人在乡土风格的“煲煲好”的菜单上，见到一系列“啫啫”菜品，却不知道如何张嘴。有人管它念“zhe”，因为平时用惯了“啫喱水”梳头；有人管它叫“jue”，“给我jue一个肥肠”，并且把这句话念得北京味十足；专门咨询专业人士，专业人士指出，这个字正确的念法应该是“ze”，这个词的本意是象声词，意在这系列菜品端上桌来发出的“啫啫”声。

　　有人说啫啫菜算是铁板烧的化身，实在是小瞧了广东人民对美食的造化与神来，广州人善于创造新词汇，在烹饪用语里，啫啫就是一个代表。啫啫系列的大概做法是：沙锅烧热下猪油，放进已腌制好的肉料，配以姜、葱或辣椒爆炒，再加蒜子煨熟，最后下酱油，热猪油遇到冷酱油，上席时仍“啫啫”作响，故把此做法命名为啫啫。

　　许多人喜欢吃啫啫类菜式，皆是贪其够“镬气”，这也就决定了啫啫的出现很多时候是在一些非正式场合，俗话说“烂狗肉上不了正席”，但正是因为这江湖气，才使得这道菜拥趸众多。

　　在东二环的一处小店“煲煲好”，有诸多的啫啫菜，也有诸多的煲类，包括著名的各式煲仔饭，这些广东的江湖菜还原了粤菜的一个真身。在北京，提及粤菜除了燕鲍翅，就是清淡，而这种“浓墨重彩的土炮”，则在北方人的印象中有些远。

　　此类啫啫菜品，最早发迹的是啫啫鸡，后来一发不可收拾，啫啫猪杂、啫啫黄鳝和啫啫鱼头等一系列菜品，成就了啫啫菜的洋洋大观。

　　在家里自制也相当简单，但却相当地费沙锅，按照正宗的做法，一到两次沙锅就已经烧坏了，尽管沙锅的成本并不高，但本着节俭的方针，铁煲也是一个不错的选择，时下厨具市场里的中号铁煲连同木垫板，只卖20多元，经久耐用、导热迅速、镬气足够。

　　炎炎盛夏，但听得“啫啫”两声，美味便上桌来，那种大汗淋漓的畅快感，远非“局外人”所能体会。