好火腿是餐厅的招牌

　　好火腿是餐厅的招牌

    在帕尔玛待了四天，“早八晚六”已成为自己主要的工作时间，看看那一顿三餐的伙食表，就知道意大利人对帕尔玛火腿(Prociutto diParma)的喜爱程度可谓到了极致。要说午餐和晚餐的Menu里有火腿还可以理解，可没想到就连四星级酒店里早餐唯一的肉菜选择也只是火腿，自己从内心里佩服他们吃“腿”的精神。

　　从Cibus的意大利食品展会上了解到，正宗的帕尔玛火腿只产自意大利北部艾米里亚-罗马涅区(Emilia-Romagna)的南部山区。如同法国葡萄酒有AOC的等级鉴定一样，帕尔玛火腿同样受欧盟法定产区的保护和规范，腌制火腿的猪必须采用意大利特有猪种，体重超过150公斤，在经过盐腌、风干、熟成三个阶段后，检验师会在火腿制作一年后进行检测(将火腿在有穿堂风的宽敞空间里放一段时间，然后在恒温的地方放上10～14个月，最后将一支长长的马骨针插入火腿的中间，用鼻子闻，从而判断它的好坏)，通过检验的，会在火腿皮上印着标有五个点的圆形火印章，并刻有Parma字样的公爵皇冠，以证明其为正品。现在能使用“PARMA”标志的，仅限于帕尔玛省33个市用猪大腿制成的产品，只有在这里，略带神秘色彩制造的火腿才好吃，世界上其他许多地方都想仿制，均以失败告终。

　　要说这风干火腿的秘诀在哪里？其实只要保证腌制过程和风干时有干净的空气。每只入口甘香的火腿在海拔262米的兰吉拉诺镇(Langhirano)享受着亚平宁山脉吹来的山风，配合北部的干爽气候而熟成。有些火腿厂甚至位于海拔高达900米的山区，其火腿的品质更佳。这也意味着帕尔玛火腿的水准也略有差异。上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上，色泽呈暗红，切片后有透视感，带云石纹理的脂肪，嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味，其实帕尔玛火腿口感紧致除与它经过重压有关外，还和该地区的另一特产Parmesan奶酪不无关系：据当地人说，当地养猪户将Parmesan奶酪生产过程中产生的乳浆作为猪的辅食，所以火腿味道不同寻常。

　　虽然用机器切火腿方便省时，不过切得的火腿却不能做到由刀锋配合力度以达到的效果，所以传统的餐厅，桌上总会用木架子架着一只泛着油黄的帕尔玛火腿，由专人仔细地用细长的尖刀将火腿切成薄片。切出来的火腿薄而带有透视，完整，不断裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起来反而更有质感。许多意大利餐厅把切火腿作为一种精彩的表演，每天上演。

　　也许你不敢相信，在帕尔玛，判断一个餐厅好坏的依据是由餐厅里火腿的质量而定的，那些好的餐厅会在路上标有指示牌来告诉过往的行人，有时为了品尝到极品的帕尔玛火腿往往要花上1个小时的车程，但是这寻找美味的烦恼又算得了什么呢？

　　小贴士

　　1.蜜瓜火腿

　　风干火腿配蜜瓜选用帕尔玛火腿搭配又香又甜的哈密瓜、薄薄的腌肉包裹住哈密瓜送入口中，火腿的香浓及哈密瓜的清甜同时袭来，回味无穷。

　　2.风干火腿配芦笋

　　芦笋配上意大利最负盛名的帕尔马火腿，在牛奶中浸泡过的芦笋清新甘甜，配上带有云石纹理脂肪的帕尔玛火腿，入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，回味无穷。

　　3.帕尔玛小饺子

　　在艾米里亚大区的饮食中，帕尔玛火腿经常与奶酪一起被制成馅，放在著名的“小饺子”中。