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  在牡丹江诸多的传统菜肴里,杀猪菜流传较为久远,无论是食材,还是制作,基本沿用了老辈人的手法,很地道,也非常受欢迎。

  牡丹江流域是满族人的发祥之地,考古学家在镜泊湖南端莺歌岭断崖袒露的红烧土层中发现的四只陶猪,经考察证明,这四件珍贵的艺术品是三千多年前莺歌岭居民肃慎人制作的,由此可见,三千多年前,牡丹江流域的先民们就开始养猪了,还有文献记载:挹娄人好养豕,食其肉,衣其皮,冬以豕膏涂其身,以御风寒。牡丹江的杀猪菜起源于何年代,虽无从考证,但历史也相当久远了。据查,已列入黑龙江非物质文化遗产保护名录的宁古塔杀猪菜其本名应为年猪菜。设想一下,如能穿越时空,仿佛在白雪飘荡的腊月乡间,看到生活富足的滿族农家,与亲戚朋友一起围坐在火炕的方桌前,享用新年杀猪菜的美味,其将冬闲之日、喜庆丰年之时的喜悦体现的是那么完美,令人羡煞!

  我的童年是在海浪河畔上游大山里的一个林场度过的,记得每临近春节,林场职工家家排号开始杀年猪,这段光景真是美坏了,几乎天天都有人家送来杀猪菜吃。那时林场的人,互相尊重,特别亲。无论谁家杀年猪,亲戚朋友都去帮忙,女的帮助洗酸菜切酸菜,洗盘子碟子碗,摆桌椅板凳,男的帮助杀猪师傅抓猪杀猪,洗肠子、肚子灌血肠,劈柴烧火干杂活,场面紧张而热闹。待大铁锅里的杀猪菜炖好后,要优先给左邻右舍前后街的每家都要送去一大碗。现在一回想起当年的那个热闹喜兴的场景,那唇齿留香的地道的香飘四野的杀猪菜,那留在舌尖上久久不去的酸酸的菜香和肉香,特别是那一块块沾着大蒜泥塞满口的滑嫩软糯咀嚼在嘴里鲜汁四溢,整个口腔窜着带有辛辣蒜香的血肠,让人永远难忘。

  正宗的东北杀猪菜的做法说起来並不复杂,一口烧柴火的大锅烧半锅白水,先下一些大块的五花肉和剔下来的骨头,然后下酸菜,开锅后接着在锅里煮心肝肺等下货。待血肠灌好后,杀猪的师傅要亲自守在菜锅旁煮血肠,手里拿一根针,适时用针刺一下血肠看成熟状况,直到针眼不冒血筋了即出锅,这时就不生不老的火候恰好。煮血肠的火候是否恰到好处,是做出一大锅美味的杀猪菜的重要一环,灌血肠的猪血要有懂行的专人负责打理,首先是接猪血,接猪血的盆要稍大些,盆里放入适量的盐,接猪血的人手里拿着一把筷子,快速搅动猪血,以防止凝固。接着接完猪血后,要一边搅动一面要快些把血盆端入屋内放在热炕头上,还要继续不停的搅动。然后准备灌血肠的调料:葱花、花椒面、香菜、熟油、适量剁成碎沫的网状猪水油。猪血调好味后,接下来就可以灌血肠了,灌血肠的肠子用猪的小肠和大肠,用猪小肠灌出来的血肠没有用猪大肠灌出来的血肠吃起来过瘾解馋。

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  这些年来,已经吃不到小时候的那种正宗的杀猪菜了,那种原汁原味的老味道杀猪菜已然成了一个再也无法追寻的记忆,因为那吃米糠山野菜喝泔水的纯笨猪已无处可寻。

  牡丹江区域内经营杀猪菜的酒店不计其数,吃过多少家,有的还真不错,但跟我小时候吃过的杀猪菜总觉得还差点什么,虽然心里总还想着那个老味道,但时光不能倒转,想吃这一口了,去馆子了却应付一下嘴瘾,必竟咱这疙瘩的杀猪菜还是比较正宗的,总体的品质、品味还是不错的。图/文:鞠成伟

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