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  在云南,除了弥渡县密祉镇的豆腐宴,建水、石屏等地的豆腐也是声名远扬,普普通通的食材豆腐,在厨师的手里千变万幻,变身出不同的美味。

  建水烧豆腐

(建水烧豆腐已经成了建水的一张名片 图片来源:poco网  摄影/遠兮)(建水烧豆腐已经成了建水的一张名片 图片来源:poco网  摄影/遠兮)

  建水烧豆腐是云南省建水县的传统特色名吃。豆腐不大,象棋子大小。炭火烧好,架上铁箅子,边烤边吃。每吃五个,老板在客人面前的搪瓷口杯中投一颗玉米粒,最后数数算帐。在建水的夜市上,当当声不绝于耳,甚是有趣。豆腐经火烤,逐渐膨胀,最后成圆球状。咬破脆皮,就见热气从无数蜂窝状小孔中散出,香味扑鼻。调料有干料和潮料两种,干料为干焙辣椒和盐,潮料为腐乳汁。豆腐浸泡入潮料,小孔中吸满了腐乳汁,一嚼之下,汁液四溅。

  石屏豆腐

(包烧石屏豆腐,麻辣鲜香 图片来源:poco网  摄影/大溪水美食)(包烧石屏豆腐,麻辣鲜香 图片来源:poco网  摄影/大溪水美食)

  在石屏,豆腐被当作赠送远亲招待客人的上好礼品。石屏豆腐,可炸,可煮,可蒸,可炒,可烤,似乎任何一种烹饪技法都可以用在石屏豆腐上。但是,烤的豆腐深得当地人喜爱。用来烤的石屏豆腐一定要用新鲜的并在通风的环境下晾晒2~3天,让豆腐本身的水分彻底的晾干,并让它自然“长毛”,发“臭”,再用木炭文火慢慢翻烤,这样的烧豆腐皮黄而不焦,膨胀如皮球,熟透后气孔如麻,闻着臭吃着香,口感细腻,让人大开胃口。

  包浆豆腐

(外酥里嫩的包浆豆腐 图片来源:poco网  )(外酥里嫩的包浆豆腐 图片来源:poco网  )

  包浆豆腐外表上看和普通的豆腐没什么区别,但熟了之后咬开豆腐便流出白花花的浆液因此而得名。一般油炸和烤吃最常见,油炸要趁热吃,而烤的则要等一等,还有一点余温时最美味。当豆腐像泄了气的皮球一样憋下来时,蘸着老板自制的各种酱料,整个放到嘴里,一嚼一吸,浆浆迸裂出来,充盈整个口腔,皮香浆滑,爽在嘴里,美到尽头!

  倘塘黄豆腐

(颜色艳丽的黄豆腐看上去就让人很有食欲 图片来源:poco网  摄影/恰似刚好)(颜色艳丽的黄豆腐看上去就让人很有食欲 图片来源:poco网  摄影/恰似刚好)

  倘塘镇是乌蒙山南段的一个小镇,以出产黄豆腐闻名。就像宣威火腿一样,倘塘黄豆腐把地名和特产连在一起称呼。而这里突出的是一个“黄”字,我们常见到的大多是白豆腐,这种豆腐却是黄色,方方两寸。看之,娇嫩欲滴,食欲大增;食之,滋嫩可口,满口留香。生食,质脆味鲜,止渴生津;切片打蘸凉食,质韧香醇;割块炒食,黄色不染,其香绕梁;成块煎食,油而不腻,温润不火;烧烤干蘸,热血润肺,舒筋暖胃;拌酸菜煮食,清爽开胃,消暑解渴;登得喜宴,伴得旅途。

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