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老腌菜是新平家喻户晓的传统美食,人们常用它来制作腌菜鱼、腌菜肉,并用其调配酸汤。老腌菜是新平家喻户晓的传统美食,人们常用它来制作腌菜鱼、腌菜肉,并用其调配酸汤。

  时间是食物的挚友,也是食物的死敌。为了保存食物,人们虽然已经拥有了很多的方式,比如腌制。然而腌制这种古老的方法在保鲜之余,也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同,甚至是更加醇厚的味道。

  新平腌菜主要以青菜、韭菜、竹笋、豆腐、辣椒、木耳以及其他野生菜等为原料进行腌制,并形成了自己独特的风味腌制产品。新平人爱吃腌菜,这与当地的地理环境有着密不可分的关系。新平属温带气候区,局部气候受海拔影响,形成河谷高温区、半山暖温区。特别是夏季,气候更炎热的天气,人们就需要腌菜解暑开胃。在这些腌菜中,老腌菜以它浓郁的酸味深受当地人喜爱。

  制作老腌菜,是生活在新平这片土地上的人们在冬季的一件大事。冬季一到,各种准备工作就陆续开始了。选购当地冬季上市的青菜是最重要的步骤之一,这种青菜茎宽可达10厘米左右。洗净后的青菜需要进行脱水处理,加盐搓揉或是放在太阳下暴晒无疑是最好的方式。人们根据自家的需要,经过菜刀与砧板的亲密接触,将其切成大段或小段并装入盆中或专门的腌制池内,并涂抹调料。调料包括盐、辣子面、花椒、八角、红糖和白酒。调料的口味各家不同,只有现磨的干辣椒面必不可少。制作老腌菜的人家中,基本都有土陶罐或是类似的陶器制品,因为只有使用透气性较好的陶器制品才能腌制出上乘的老腌菜。调料涂抹完成后,青菜随人们的一拿一放间入罐密封。

  半年后,经过漫长的发酵,每一棵新鲜成熟的青菜将变成合格的老腌菜。老腌菜呈现类似橘黄的颜色,具有香、嫩、脆等特点,可单独食用或用于配菜煮汤,腌菜鱼、腌菜肉、蚕豆酸汤等都是人们喜爱的吃法。

  当地人张永福说:“老腌菜的吃法基本遍及了各个菜式,只要有酸味的菜肴都要以它来调配。” (来源:玉溪旅游网 若山)

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