建水草芽：满桌皆“象牙” 一草能成席

　　在今年建水“孔子文化节”期间评选出的“十大名宴”中，建水时代酒店“研发”的，格外引人关注。

　　餐桌上的珍品食材

　　“走出临安(建水)城，你绝对吃不到草芽！”这是记者若干年前采访草芽时听到的一句话，多年过去了，提到建水的草芽，建水人始终有一种抑制不住的自豪感。

　　的确，时下建水县城的任何一家餐厅、饭店抑或是普通人家婚丧嫁娶的宴席上，草芽的身影无处不在。

　　草芽是一种水生草本植物，食用部分的形状、颜色酷似象牙，圆柱形，顶部呈锥形。“草芽嫩生生，汆汤味道甜，与肉同锅炒，味道更加鲜。”在建水，坊间有这样的民谚赞美草芽。

　　烹制时，建水人会将这种水生植物或切成段或切成片，与鸡肉或猪肉片同炒。而在餐馆里，以草芽作为主料或者配料，烹制一道单品菜的师傅不乏其人。他们会用草芽配以火腿片、鱼片等食材烹制，或将草芽切成片烧汤。然而，用草芽作主料，制作一桌全草芽宴席是多少厨师梦寐以求的事。

　　“草芽是建水一种独特的食材，不过，对于大多数厨师来说，还未能将这珍贵的食材发挥到极致，因此，很多年前，我们就开始思考，如何用这根白白嫩嫩的草芽来烹制一桌草芽宴。”彭建波说。

彭建波和众厨师在一起烹制草芽宴

　　彭建波是建水时代酒店的大师傅。早在10年前，他就和自己的师傅开始动手“研发”草芽宴了，在尝遍了数不清的失败后，10年后的今天，他已经能用草芽做出一桌15道色、香、味、形俱佳的草芽宴了。

　　众厨师合力秀绝活

　　12月8日，建水时代酒店。这一天，10多位年轻的厨师围着彭建波在忙碌着，他们要烹制一桌草芽宴。

　　草芽宴共有15个菜品，包括象形包谷、炖盅草芽圆子、糖醋草芽、草芽排骨、锅贴草芽、三丝扒草芽、孔雀开屏、凉拌草芽、芙蓉草芽、气锅鸡草芽、冰山草芽、红烧牛肉草芽、草芽莲藕粥、宫爆肚头、小白龙过江。其中，有几个菜品相当耗时，“我让我的师兄弟们放下手中的活，一起来突击这桌草芽宴。”彭建波说。

气锅草芽

排骨草芽

　　这15道菜品都与草芽有直接或间接的联系，有的将草芽捣成泥，有的将草芽切成片，有的将草芽切成段，总之，草芽是这桌宴席的主角。

　　一切准备工作就绪后，厨房内一片忙碌：这边是菜刀敲击砧板的“咚咚”生，那边是食材下到油锅里的“哧哧”声。

　　在厨房右侧的案板旁，一位年轻的师傅在埋头拼凑一只“孔雀”，只见他专注地将一片片薄薄的草芽片，按照孔雀羽毛的纹路，一层一层小心翼翼地铺在一个大碟中。

　　这位师傅告诉记者，在草芽宴中，孔雀开屏是最为复杂的一道菜。首先，要准备一盘经过加工好的米线，米线作为孔雀的身体，要将整个碟子铺满；之后，将黄瓜切成片，沿碟子的边沿做出孔雀翅膀的花纹。不仅如此，为了增强视觉效果，在每一片黄瓜片上，还要把煮熟的鹌鹑蛋切成片，再在鹌鹑蛋上放一粒红色的樱桃，点缀在黄瓜片的中央，黄瓜、鹌鹑蛋、樱桃的黄、白、灰、红色彩，让整只“孔雀”的外衣显得十分华丽。做好“孔雀”的外衣，就是将一片片雪白的草芽片铺在米线之上，薄薄的草芽片呈细长的椭圆形，一片紧挨着一片，3层草芽片铺完之后，碟中就是一只“孔雀”的雏形。

　　此时的“孔雀”还没有头，小师傅找来一段白萝卜，用一把雕刀将萝卜去皮、造型，不一会儿，手中的萝卜就变成了“孔雀”的头，两粒花椒是“孔雀”的眼睛，一片胡萝卜是“孔雀”头上的翎毛，往碟中一放，一只高傲的“孔雀”似乎在向人炫耀自己的美丽。

孔雀开屏

　　“上桌前，往碟子里浇些调制好的佐料就算大功告成了。”师傅说，“这道菜，主要就是品尝草芽片的鲜和嫩。”

　　经过10多位师傅一下午的忙活，18时，草芽宴的15道菜陆续上桌，炖、炸、煎、炒、蒸，一段段洁白的草芽，被时代酒店的厨师们做成了艳丽的“孔雀开屏”，鲜嫩爽滑的“锅贴草芽”，形象逼真的“象形包谷”，鲜甜脆嫩的“小白龙过江”……

草芽宴

　　15道菜中，除了红烧牛肉草芽、宫爆肚头略微带一点辣味，其余菜品均以淡雅的味道为主，尽可能地保留了草芽的清淡素雅、质地鲜嫩。(红河日报  毛兴华 文/图)