端庄秀美淮扬菜 揭秘开国第一宴

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位于 江苏省 淮安市 | 新浪旅游 微博 | 2014年10月21日16:43

  1949年10月1日晚,开国大典之后,北京饭店举行了盛大的国宴,本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成,史称“开国第一宴”。

  一方水土养一方人,饮食亦如此,山灵水秀之地总有丰富多元的饮食文化。如中国四大菜系:鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜,多是有山有水之地,物产丰富。四大菜系中又以淮扬菜历史最为悠久,早在战国七雄纷争之时,就荣领了“东楚淮扬风味”的头衔。

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  开国第一宴

  淮扬菜系真正成型并发扬光大,要归功于隋炀帝,古运河贯穿五大水系,扬州自然成了交流枢纽,人才与物产汇集于此,淮扬菜又怎能不兴盛呢?到了唐代,扬州更是成了东南的经济中心,“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”,除了风花雪月之外,冲的多是扬州的美味珍馐。

  随后的明、清两朝,淮扬菜不但没有衰败的迹象,反而越发蓬勃,受到帝王的钟情,如《食在宫廷》记载,清帝喜吃的100多款菜中,如红烧狮子头、清炒虾仁等淮扬菜就达60多款。与此同时,淮扬菜还不断衍变发展,形成了诸多小菜系,如皖菜、浙菜。举个例子来说,淮扬菜精于刀功,发展到苏州菜刀功则更显极致。当然,扬州也以园林著称,古时淮扬菜多为文人赏园休憩之用,这一因缘之后又在苏州菜中集中发扬,成为苏州菜一大特色。

  又如扬州以瘦西湖闻名,昔日瘦西湖上,画舫沙飞,仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家。王孙公子、文人士大夫喜爱在画舫上游船宴客,这一习俗后来虽在扬州消退,却在无锡太湖兴起,发展出了太湖船菜。事实上,如今各地饮食文化交流贯穿,真要寻根问源许多菜肴的出处都难以说清,不过如狮子头、扬州炒饭、干丝等,提起名字就让人自然而然联想到淮扬菜。

  1949年10月1日晚,开国大典之后,北京饭店举行了盛大的国宴,本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成,史称“开国第一宴”。由此足见,淮扬菜昔日的辉煌地位。事实上,淮扬菜之所以为人所好,主要在于当地物产富足,就地取材发展多样烹调方式以及菜品,以食材之新鲜彰显魅力。另外一个原因在于文人对于淮扬菜的影响,从而促使淮扬菜以刀功、造型等出彩,而园林、画舫等文人习俗,又让淮扬菜蕴含了深厚的文化意境,出彩绝尘。

  醇正之源,端庄秀美

  淮扬菜虽然在食材以及烹饪方法上,与日后衍变发展出的江浙其他菜系有些相似,但却以味之醇正、风格之端庄大气著称。

  比如,同样是一道清蒸鲥鱼,淮扬菜不会如其他菜系那样,添加豆豉、蒜等调味,而纯粹以火腿片吊出鲥鱼的鲜美;又或者是油焖春笋,不会如上海菜那般浓油赤酱的恨不得倒进去一瓶酱油,非要将春笋烧得油光黑亮才甘心,而是酱油与糖恰到好处,春笋也入味,汁也调拌得体,既不会太咸也不会太甜。一道菜即是一种味道,不会苛求味觉的丰富与层次,也不会味走偏锋求奇险,永远平和、稳定,好像王增祺的文章,恬淡端正,带有悠长的意味。郑板桥《一枝竹十五片叶呈七太守》一诗中:“满目黄沙没奈何,山东只是吃馍馍。偶然画到江南竹,便想春风燕笋多。”刻薄虽刻薄,却能勾起好食者对淮扬菜的一脉幽思。

1.蟹粉狮子头 2.荠菜炒年糕 3.冰宫肴肉 4.大煮干丝1.蟹粉狮子头 2.荠菜炒年糕 3.冰宫肴肉 4.大煮干丝

  软兜长鱼

  软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。菜谱功效:补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,产后恢复调理。据《山海经》记载:“湖灌之水,其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富,淮安名厨田树民父子以鳝为原料,可制作108样佳肴,即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜,再经精加工。

软兜长鱼软兜长鱼

  软兜长鱼制作原料采用楚州渠南河荡0产的笔杆青长鱼。软兜长鱼的特点是软绵滑嫩,是长鱼菜中的一绝。用筷子夹起时,两头垂下,好象小孩肚兜上的带子,所有叫软兜长鱼;淮安宾馆厨师制作的软兜长鱼在2002年被国家内贸部评为“中国名菜”。

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