来宾美食:唇上那一抹活色生香

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位于 广西壮族自治区 来宾市 | 新浪旅游 微博 | 2014年07月04日16:51

  一 坚硬中的柔软

  来宾人爱吃粥,一年四季都离不了,特别是玉米粥,一大早熬上一锅,就当一天的主食了。每到农家,就会有人招呼你说,进家喝碗玉米粥吧;在城市,饭店、小炒店,除有白米饭之外,均备有玉米粥,客人们往往粥饭间吃。而玉米粥摊则遍及大街小巷,在车站旁闹市里或市场内,凡有人聚堆的地方就有粥摊,且价格便宜,两三元钱一碗。这里仿佛只要有了玉米粥的陪伴,再寡淡的日子,也会变得温暖、富足而有滋有味。

香甜的玉米粥 图:新浪图库香甜的玉米粥 图:新浪图库

  来宾是广西历史上有名的旱区,俗称“桂中旱片”。这里的山区和丘陵地带,适宜种植的农作物不多,甘蔗和玉米无疑是规模最大长得最茂盛的。忻城、合山、兴宾一带的石山区,山间没有一块成亩的土地,公顷、亩等计量单位在这里失去了功效,取而代之的是“颗”。山里人种植常说种“几颗玉米,几颗黄豆”。这里几万年的尘埃落在石缝里积累成土,生长任何东西都是相当困难的。玉米就长在这样的石头缝里,见缝插针般地生长着。她离群索居,腰杆笔直,胸前挂着沉重的棒子,鲜红的须,黄色的苞,健康而结实,仿佛待产的孕妇,显得丰硕无比。

  坚硬,是玉米最初给人的感觉,这也是来宾人的性格特征。据说,来宾人体质好,个性刚毅,与经常食用玉米有关。在兵检中,忻城县为国家输送过众多的战斗机飞行员。历史上,兴宾区、武宣县还是出武将的地方,太平天国的那帮东乡勇士就不必说了。如今散落在乡间大大小小十多座近代军阀庄园就可以佐证。

  过去吃玉米是贫穷的代名词。但不知什么时候起,坚硬的玉米悄然改良成了糯玉米,至今也就是十几二十年的光景吧。玉米让人津津乐道,重新成为来宾人餐桌上常备的主食,个中滋味,颇费思量。这样的风雨轮回,除了种植、加工技术的改良,还与各地饮食文化的碰撞、交融有关。

  这个新品种叫珍珠糯玉米,被称之为“八桂名馔、五星佳肴”,主产地在忻城县、兴宾区。这玉米与众不同,其籽粒圆白形似珍珠,黏性强,具有香、糯、甜三大特点。烤之则色泽金黄,清香味长;煮之则清脆黄玉,嫩糯可口;而打成玉米头,熬粥,就妙不可言了,大碗盛来,其色晶莹,玲珑剔透;其香清馨,醇厚久远;其味嫩甜,满口盈香。尝之,硬而不老,脆而不滑,甜而不腻,一点点细啜下去,是一种婉约到了极致的风情。佐之咸菜、青椒、酸豆角、黄豆鱼仔等等小菜,有荤有素,互为衬托,已是一场营养美味并色彩斑斓的盛宴。

  来宾人的玉米情结在变革中得以保留和延续,古老的剑鱼烹制也是如此。

  剑鱼游弋于来宾的红水河段,有人说,它代表了来宾美食的最高境界。甚至有人说,你若是请朋友吃剑鱼,他绝对会为你两肋插刀,赴汤蹈火。

  位于兴宾区的迁江镇是剑鱼主产地。红水河横贯西东,是水路交通主要航道。民国十六年柳邕公路建成,民国廿七年(1938年)白鹤隘至合山段铁路开通。既通水路,又通汽车和火车的迁江,民国时期是一座县城,多年的繁华带有一种优越和荣耀,也成就这一道让人垂涎的美食。

  据说,昆仑关大战的时候,白崇禧莅临迁江督战,每日食物必有剑鱼。剑鱼原名“芝麻剑”,无鳞,体形似剑锋利,因身上有芝麻斑点而得名。此鱼栖息于红水河底层,以小型水生动物为食。其肉质细嫩,味鲜美,它与鲈鱼、嘉鱼、鳜鱼一起被誉为珠江“四大名鱼”。

  剑鱼的烹制有多种。如同奢华之后的简朴,近年来剑鱼以清蒸最为清甜爽颐,仅鱼汤拌饭就会让你胃口大开,斯文不顾。如果过油锅,再用豆腐、青椒、西红柿伴炒,配以姜葱料酒,那又是另一种享受。“闻香下马,知味停车”,在迁江,还有一种叫油鱼的美食。在当地,如果你遇到船家卖油鱼,你不必思考,也不要问价,赶快掏钱就是,慢半拍恐怕就没戏了,过后你会捶胸顿足。这油鱼是河鱼中的极品,一般是拇指般大小,生长于红水河边的小沟小河中,在河面游过时,会留下星星点点的油花,故名油鱼。油鱼产量极少,可遇不可求。爆炒也好,清蒸也好,油鱼都不改清香酥嫩、淡甜鲜爽的味道。

  二 火红中的豪情

  红糟在视觉上最能体现来宾人的火热豪情。

  艳得诱人的红糟在餐桌上是喜庆的色彩,带给你更多的是味蕾上的享受。

红糟在视觉上最能体现来宾人的火热豪情 图:新浪图库红糟在视觉上最能体现来宾人的火热豪情 图:新浪图库

  红糟既可以做菜又可以腌酸,具有降血脂、健脾胃的功效。红糟能去腥解腻,提升菜肴的鲜香。在烹制肉类时,酸味还能加速肉的纤维化,使肉质变得更加细嫩。最为人们所熟知的当数红糟大肠。此外,红糟鲤鱼、红糟排骨,甚至是红糟青菜也常见到,大小宴席摆上红糟大肠、红糟焖鱼或红糟猪肚,既去了鱼肉的土腥味,又让肉质滑润脆嫩,是颇具特色的风味佳肴。这不仅仅是在味道和口感上的区别,更多的是让来宾人对于家乡有了一种更为深重的迷恋。家乡的菜肴中,不仅仅有着时间的味道,更多的是那一份对于土地的思念。

  六七月是一年中时令瓜、豆上市的旺季,也是腌制红糟酸的最佳时节。萝卜、黄瓜、芥头、辣椒、子姜、木瓜、刀豆和蒜薹等丰富的时令菜蔬令腌制红糟酸的品种琳琅满目。而腌制红糟酸的上品首数五指姜。五指姜产于武宣东乡镇的灵机、高达等村的沙土岭一带。“一天不吃酸,两腿打蹿蹿”。糟酸的制作主要在武宣、象州,一般为各家小规模制作,分白糟酸和红糟酸两种。以黔江为界,北河片大多制红糟酸,南河片以白糟酸为主。白糟酸做法工艺简单,用糯米甜酒、熟盐和配料腌制。红糟酸制作过程较为复杂,也最具当地特色。

  红糟酸的红色究竟是怎么来的呢?一些初识人还误以为它添加了色素染料,不敢入口。其实,红糟的制作方法都是父辈流传下来的。制作过程中需要靠红糟本,红糟本像已晒干的红色米饭,很香,无酸味,是制作红糟酸的关键。制作红糟前,先蒸一锅米饭,舀出来,冷却后混合少许红糟本拌匀,再混合米酒、米醋。之后,米饭避光成堆储存发酵。十二个小时后,这些米饭开始转红色,并散发出香味。开始转红的红糟需要散热晾干,期间用清水洗三次晾三次,每次洗后,红糟颜色越发鲜红,其过程约三天时间。做好的红糟松软并散发出浓香,放进酸坛就可以腌制各种果蔬了。同时要注意留存一些红糟,经太阳晒干后保存作为“红糟本”,以后继续使用。

  最初的红糟本是怎么做出的?因没有史书记载,即使是当地的老人也说不清楚。民间有一种传说,红糟与红糟菜的制作、传播与一百多年前的太平天国起义有关。当年洪秀全在桂平组织金田起义后,率领万余太平军移营武宣县东乡,被两万清军包围。经过一天激战,太平军最终以少胜多。当时任前军主将的肖朝贵是武宣东乡人,他为了激励将士,利用当地盛产的大米,造出了显示未来一片红红火火的红糟,并用红糟做菜犒劳将士。身着红装的太平军将士,大快朵颐用红糟烹制出来的红色菜肴后,英勇无比,一路杀到南京,撼动了清王朝统治的根基。

  三 香甜中的精致

  甘蔗的香甜是什么时候开始大量进入饮食中的?没人说得清楚。

  来宾干旱的土地,生长着茂密的甘蔗林,源源不断的白糖日益挑逗着人们的味蕾。由咸到甜,由粗到精,由单一到复杂,来宾人的饮食习惯也在悄然改变。

  来宾是一座新兴的工业城市,也是洋溢着东南亚风情的侨乡。“东南风”吹来的是一缕缕异域的芳香。

  来宾市区周边环绕着三个华侨农场,分别为来宾华侨农场、迁江华侨农场和凤凰华侨农场。自1960年以来,三个农场先后安置了来自东南亚各国的归国侨民上万名,素有“小小联合国”之称。

  这些归侨、侨眷家庭,如今已经是第三、第四代了,但他们依然保留了原居住国的饮食、穿戴、歌舞等异域文化传统,形成了来宾独特的“侨文化”。他们烹饪的具有异域风味的一些菜肴,如印尼菜、越南菜、泰国菜等,也逐渐摆上了当地老百姓的餐桌,影响着来宾人的味蕾。

  在吃的法则里,人们往往偏重于风味。来宾华侨农场有一家卢记印尼饭馆,是地道的印尼菜,首推咖喱鸡,香辣入味,让人胃口大开。炸虾更是鲜嫩可口。香炸排骨、西红柿蛋汤、咖喱炒饭,也都很美味。九层糕、印尼奶茶、咖喱牛排等都是地道的印尼风味。此外,印度奶茶、咖喱牛肉、梅姨卷粉、越南春卷等等,对来宾市民来说都不陌生。每年春节,还有来自广西各地的朋友慕名到归侨家里订制各种东南亚特色小吃。

  当地政府为充分挖掘归侨特有的民俗风情,结合区域规划,正在打造一个包括泰国咖喱蟹、星洲肉骨茶、越南春卷、马来西亚沙嗲、印尼千层糕、泰式蛋包饭等13个国家和地区特色美食集中区,让各地人士在华侨投资区充分领略东南亚风情的同时,还能品尝到异国美食。

  香甜和精致是异域美食的特点。这些特点也逐步影响到来宾人的美食制作,例如糍粑、米饼等。“桂中粮仓”象州产的小谷米饼制作也越来越讲究。米,翻炒后研磨成粉,然后将熬好的糖油和米粉拌匀使其粘和,再包上芝麻和桂花馅蒸,清甜幽香、细软柔糯的小谷米饼就出笼了。小谷米饼制作精致,多数以圆形为主,取月圆之意,寄托了人们对美好生活的追求,间或有鱼仔形,寓意年年有余。

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来宾市

来宾市为广西壮族自治区管辖的地级市,于2002年12月28日正式成立。来宾市位于北纬23°16′至26°29′、东经108°24′至110°28′之间,位居广西中部,故有“桂中”之称。来宾市北与柳州市、桂林市、...【更多简介】

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