舌尖上的好客山东 细品鲁菜的神韵品位

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位于 山东省 | 《旅游世界》杂志 微博 | 2013年09月25日09:48

  鲁菜是一个美食园地,同时也是一个文化园地,在这片园地里,到处盛开着奇葩异花,展示着各具特色的神态丽彩。通过传统文化与现代烹饪的完美塑造,把当代鲁菜的神韵品位提升到更高的境界。可谓桌桌宴席有历史,道道菜品有故事。

  “四四席”:吃的就是讲究

  “四四席”1919年由博山创制,融入了中国古代“天圆地方”、“四面八方”、“对称平衡”的宇宙观和审美观。宴请宾客时,主宾席皆用圆桌,圆桌大都采用方形盘子陈列。一般宴席则用方形八仙桌,方桌多用圆形盘子陈列。诸食客席踞八仙桌,坐大漆木圈椅,两两相对,宾主有序,尊卑自知。显示个四面八方的开头,合出个四红四喜的吉数,品的是味道,要的是感觉。


四四席四四席

  从中国传统观念上理解,“四”字的含义,多有“四红四喜”、 “四平八稳” 、“四方宾客”、“四世同堂”、“四乐人生”、“四季来财”等吉祥寓意。因此,“四四席”的叫法也就自然让人们充分地展开联想,把菜品和器皿的数值含义与社会理念进行了丰富的延伸。单就数理而言,八人用餐,“四四”规制恰到好处,少一个则不足,多一个则有余。

  如宴请重要客人,也多以配备四押桌、四干果、四鲜果、四蜜饯、四点心为“预席”之仪,不仅以此彰显对客人的尊重,而且符合不使主客空腹饮酒的养生要求。坐席之间专留两个空座以备敬酒之人随时入席敬酒,谓之“敞口席”(少一人为“缺口席”,多一人为“挂角席”),以示待客的隆重与礼数的周全。

  “四四席”不仅是单纯的餐饮文化,而且还伴随着时代的不断进步和发展,在融合了当地俚俗的基础上,派生了酒文化、孝义文化、礼仪文化、婚庆文化、师承文化、厨艺文化等丰富内容。“长尊幼卑”、“主客有序” “先干为敬”、“离座敬酒”等传统礼仪规制的约束,以及食客们席间作诗侑酒、逊谢酬答的现场调和,更令“四四席”在燕乐餐饮过程中少了几分粗俗,多了几分优雅。

  “四四席”历经百年,传承至今,从无断档,堪称餐饮业的“活化石”。

  金瓶梅宴:重现明代市井美食风韵

  《金瓶梅》是一部奇书,在文学史上已有不朽的地位:是我国第一部由文人独立创作的长篇小说,也开启了此后以世情风俗为主流的小说创作方向。

  《金瓶梅》历来被认为是“诲淫”之书,清代丁耀亢曾说:“一部《金瓶梅》,说了个色字。”实际上,《金瓶梅》对“食”的描写,篇幅和精彩程度,丝毫不亚于“色”,可以说是一部张扬世俗享乐,市情趣味的巨著。

插画金瓶梅插画金瓶梅

  按照现在的眼光,西门庆表面上至少是一位成功企业家,经营范围涵盖医药、酒楼餐饮、百货等,这位“西门大官人”还十分富有情趣,对生活品位有很高的要求,特别在饮食上十分讲究。粗略统计,《金瓶梅》中列举的食品达280多种,茶有19种,酒24种,提及的饮食行业有20多种。其精细程度,现在看来也是让人惊叹的。比如,仅以蛋的做法,《金瓶梅》中就有摊蛋、煨蛋、洒蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋等。这些做法至今还盛传不衰。

  鲜蒸鲥鱼:

  西门庆有很多私房菜,有一道是经常在朋友面前和自己的女人面前炫耀的,叫做鲜蒸鲥鱼。鲥鱼“色如银,肉质鲜嫩”,历来都是珍馐,被称为“长江三鲜”之一,也是朝廷贡品。西门庆在阳谷,吃的这种鱼应该是“冰篓覆鱼,冰船运输”十分难得,加上做法细致,味道鲜美,自然值得夸耀,用来宴请朋友、生意上的伙伴,甚至官员也很有面子。《金瓶梅》第52回写到:“桌上摆设许多肴馔,两大盘烧猪肉,两盘烧鸭子,两盘新煎鲜鲥鱼,四碟玫瑰点心,两碟白烧笋鸡,两碟炖烂鸽子雏儿……”

  宋蕙莲烧猪头:

  《金瓶梅》中西门庆家的厨娘宋蕙莲从她的前夫蒋聪那里学得了一手好厨艺,最拿手的烹调绝活是烧猪头,她烧猪头时只需一根柴火,“上下锡古子扣定,那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全”。这道菜做起来很怪,怪就怪在只用一根柴火就把一个猪头烧得酥香味美。宋惠莲的烧猪头吃起来却也是很怪的,必须像吃烤鸭一样,要配上外带葱、酱和薄饼,这种怪怪的烧猪头入口即化,肥而不腻,有美容养颜的功效,是李瓶儿、潘金莲这些美人爱吃的一道菜。

  水浒宴:美食饕餮间的侠骨柔情

  水浒宴以《水浒》传说为蓝本而提炼美食情节,以历史故事为背景而延伸美食效果,通过宴会杯盏的传递而再现当年梁山好汉大块吃肉、大碗喝酒的气氛,同时追求席间烹饪的精益求精,让每道菜品都能津津入味。凡是享受过水浒宴的食客,无不被其美酒佳肴所陶醉,其中性情之人,还会产生群英聚会、入寨豪饮的朦胧幻觉。是所谓,仁者乐山,智者乐水,豪食者乐“水浒”也。

  品尝水浒宴,首先要感受水浒气氛,只要你进入阳谷水浒宴的“聚义厅”,就马上会被水浒气息所笼罩:迎面衬景排列刀枪剑戟,寒光凛烁;耳边音乐传递好汉歌曲,旋律激昂。每一位食客的视线和听觉都被水泊梁山所感染,自觉不自觉地步入水浒座次,成为其中一员。


水浒宴水浒宴

  水浒宴使用的是专制餐具,粗陶大碗是其风格特征,杯盘色泽或红或黑,粗中有细,黑里透光,使人一端酒碗,顿生豪饮之气,一动筷箸,更来朵颐之风。其中走菜送盏,几乎每样器皿都临近北宋情调,大到木案托盘,小至调味微盅,均能古朴生辉。

  据说水浒宴的菜肴共有108道,象征那108名好汉,还有很多菜品面点,也蕴藏108的数字感应,比如说一盆粉丝炖肉,正好抽出108根粉丝,就连一枚武大郎烧饼上,也均匀地洒着108颗芝麻。看样子,108名好汉的不死神魂和英雄气概,始终萦绕在阳谷周围,也贯穿在美食盛宴的过程之中。

  一般来说,品尝水浒宴,头道菜都是大件。鲁菜传统以大件为上,不如此不显规格。过去的好汉们会宴,肯定有大件压席,所以阳谷水浒宴以“七星聚义”为菜名,奉上第一道大菜。按照水寨聚义的规矩,诸位好汉群聚会宴,人均一份,所以阳谷水浒宴采用分餐制,既有大件压场,又能均分自餐,循古而随今,囊括两代文明。

  “大块吃肉”,首先要吃“武松牛肉”,当年武松打虎,不仅仅是因为喝了好酒以壮胆气,更在于他吃了好牛肉以增体力,不然那斑额猛虎,来势凶恶,没有强劲体力,怎能将其制服?吃了“武松牛肉”,还要尝一尝“时迁鸡”。读过《水浒传》的人都知道,时迁偷鸡,引发了梁山(景区详情)好汉们火烧祝家庄的大搏杀,这也是《水浒传》中的重点情节。“时迁鸡”,或以火烧,或以汤炖,用料有差别,风味不相同,能让食客挑选所好。但不管你怎样品尝“时迁鸡”,那种传奇风情始终会缠绕着你的思绪,产生很多联想。

  运河风情宴:运河城市经济繁荣的影子

  京杭大运河的开通和兴盛,为聊城提供了一条开放交流的大通道,给聊城带来了空前的经济繁荣,曾把临清、阳谷等地的商业文明推入了鼎盛时期。当时便有“南有苏杭,北有临(清)张(秋)”之说。

  运河文化风情宴以清康熙、乾隆沿运河南下视察,途经临张的历史文献资料为依据,设计为清朝宫廷布局,宴会厅四壁悬挂的是京杭大运河沿岸景点、菜品及康熙、乾隆下江南的经典故事。餐桌采用的是宽3米、长30米的长条桌,餐桌中央为微缩了的京杭大运河景观,运河两岸则是临清至阳谷段的名胜古迹,景点错落有致,绿茵垂柳映照河面,小桥流水潺潺而流,鱼虾嬉戏,岸边垂钓,交相映辉,充满了温馨、休闲与自然的味道,给人以赏心悦目、美不胜收之感。每道菜品都配有历史与文化典故,让宾客充分体验到“色、香、味、形、器、艺、养、文”的境界与饮食文化的博大精深。


精美的餐具和诱人的美食精美的餐具和诱人的美食

  餐单设计为一凉拼,八大菜,双面点,双小吃,一汤,一果盘。八道大菜都是匠心独具、精雕细刻而成。如“御液一品翅”:鱼翅虽为海中珍品,但本身不具有特殊的鲜味,就要采取本味不足后味补的方法,用上好的顶汤,加入时令菜心、金华火腿,将发制好的鱼翅蒸制而成,该菜具有火候十足、汤鲜味醇、清香滑嫩的特点。此外还有洪福齐天、玉带龙骨、一品夫人、挂剑台、滋补运河甲鱼、古阿贡梨等菜品,每道菜品都如嘉宾和领导所要求的那样:“一道菜就是一朵花,一桌菜就是一幅画”。

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