武汉四季鲜美食鱼指南 中国烹饪大师为您推荐

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位于 湖北省 | 新浪旅游 微博 | 2013年08月30日07:31

  来源:《武汉壹周》

  江南人有一张“吃鱼菜谱”:正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。这里的江南,主要指江浙地区。因地处长江下游,河湖众多且近海,人们吃鱼的选择也多。

  武汉虽不及江南地区鱼产丰富,但长江中游的地理区位及大大小小一百多个湖泊,也使其淡水鱼产丰富。“武汉人也有一份四季食鱼指南。”中国烹饪大师、武汉商业服务学院烹饪工艺与营养专业教授王辉亚将之概括为:“春食鳊,夏鳝白,秋鲩鲤,冬鮰鲑”。意指到了特定季节,这些鱼最肥美。

老时光里武汉食鱼表老时光里武汉食鱼表

  春食鳊

  不时不食,春吃鳊鱼,正当其时。万物复苏的春天,“晓日照江水,游鱼似玉瓶”,暖暖的江水之中,一条条如玉瓶般的鳊鱼游来游去,在阳光的照耀下,浑身散发着银光。光用想象,已然叫人心动不已。鳊鱼亦称长春鳊,武汉人习惯叫做“武昌鱼”。李时珍在《本草纲目》中也写道:“鳊,扁也。”可见鳊鱼是根据其外形而得名的。

  越是鲜美的鱼越是适合简单的做法,如此方能凸显鱼儿本身的味道。对于鳊鱼来说,最好的做法莫过于清蒸,老武汉人们深谙此道。鳊鱼洗干净,背部打横刀,涂抹黄酒后,放上姜片、葱段,再撒上盐后即可上锅清蒸。蒸出来的鱼,体形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美。

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  夏鳝白

  夏天是一年里鳝鱼长得圆肥丰满、肉最嫩、最滋补的时候,民间因此流传着“夏吃一条鳝,冬吃一枝参”的说法,由此可见夏季鳝鱼营养价值之高。食用鳝鱼方法多样,既可溜烧煸爆炒炸炝,也可焖炖蒸煮拌,既可作高档菜肴,也可制作家庭小炒,各地都有特色名肴。

  王辉亚介绍说,武汉人的特色吃法为“荷香粉蒸鳝鱼”。将剁好的鳝鱼洗净装盘,加蒸鱼豉油、料酒、姜腌制二十分钟。而后拌入蒸肉米粉,拌均匀后在表面再撒上一层米粉,以荷叶垫底,入蒸笼蒸熟即可。补血的鳝鱼加了米粉包了荷叶来蒸,鳝鱼吸收了浓浓的料味儿,还有荷叶的清香,别有一番风味。

  除了鳝鱼,武汉人夏天的鱼谱中还有另外一种鱼——白鱼。长江里的白鱼虽不及松花江流域的肥美,却也少刺多肉,味道鲜美,营养价值高。白鱼本为塞外鱼鲜上品,清蒸、红烧,或熏或腌皆宜,武汉人却偏爱白鱼鱼丸:将新鲜鱼肉加工成鱼蓉,加入调料后,用力搅拌成糊状。清汤烧沸后,放入鱼氽,吃时菜心点缀,鲜嫩可口。

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  秋鲩鲤

  鲩鱼也叫草鱼,武汉人的餐桌上很容易见到。草鱼虽普通,但却具有暖胃、平肝祛风的功效,是秋季温中补虚的养生食品。

  “尾巴取下,干烧中方”是对武汉人吃鲩鱼的概括。秋季的鲩鱼,一般个头比较大,整条鱼烹调时,不易入味,且也吃不完。人们于是将鱼尾切除后,留中间的鱼身部分,切成块状,于是红烧鲩鱼鱼块便成了这个时节大街小巷常见的一道菜式。

  “秋风起,鲤鱼肥”,秋天可吃的还有唐代时曾被纳为“八珍之一”的鲤鱼。鲤鱼一年尤以秋季最肥美,此时用含丰富蛋白质和多种维生素的鲤鱼做菜,能增进食欲,滋补强身。

  王辉亚介绍说,武汉人又称鲤鱼为“碗头鱼”。红白喜事的酒宴上,整只鲤鱼红烧后端上桌,取“鲤鱼跃龙门”和“金鲤传书”的典故。一般情况下,“碗头鱼”都是不能动的,如有客人一时疏忽大意,让小孩上桌拨了碗头鱼,那就闯了大祸了,少不得要带小孩向主人负荆请罪。

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  冬鮰鲑

  老武汉人都知道曾经的“老大兴园”,这家有着140年历史的餐馆尤以鮰鱼而著名。据了解,老大兴园的红烧鮰鱼,一般只选用三至四斤左右的活鱼,并且非长江簰洲以上鮰鱼不用,佐料、辅料也很讲究,烧鮰鱼用的汤是特制的鸡汤。在制作上注重刀工、火候、入味。三次换火,三次加油,做出的鮰鱼味透而肉不老,晶亮透明,质地鲜嫩,为上等食用鱼类。

  冬天是滋补的季节。鮰鱼周身无鳞,因而脂肪厚重。王辉亚介绍说,鮰鱼最美之处在带软边的腹部。其鳔特别肥厚,干制后为名贵的鮰鱼肚。它胶层厚,味纯正,色半透明,为食中之珍。早在明初鮰鱼肚就作为珍品献给明太祖朱元璋,从此一直被列为贡品。著名唐代诗人杜甫、宋代诗人苏轼和现代诗人碧野都为之作诗著文大加赞誉。

  武汉人的冬季鱼菜谱中还有一样——鲑鱼。鲑鱼常常也写作桂鱼。冬天在深水越冬,因为囤积了厚重的脂肪,是寒冷的岁月里御寒取暖的美味。鲑鱼的鲜美自不用说,在过去算是高档食物,当真可算作为“贵鱼”,一般老百姓很难吃得起。即便放在现今,每斤六十多元的单价,也让很多人在买前踌躇一番。当然,鲑鱼之所以贵,也与它少刺而肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆有关。

  鲑鱼的吃法也很多:色泽鲜红光亮、入口鲜嫩酥香,并且微带甜酸的松鼠鲑鱼;不趁着活蹦乱跳时候吃了,偏要等它发臭了才去料理,深深保藏着“腐鲜之味”的臭鲑鱼;经过了姜葱洗礼后、鱼肉抛却腥味只留鲜味,最能保存其本色的蒸鲑鱼……究竟哪一种能将鲑鱼的肥美体现到极致,可能每个人的答案都不同。不过,老武汉人对鲑鱼的态度却很鲜明:“干烧彰显特色,清蒸代表水平”。

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湖北省

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