吃货眼中的中国美食地图(4)

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位于 湖南省 | 新浪旅游 微博 | 2013年06月27日14:56

  江苏

  江苏省自古以来人杰地灵,物产丰富,江苏美食更是百花齐放,争奇斗妍。江苏菜是中国四大菜系的苏菜流派,主要由淮扬菜、苏锡菜、南京菜、徐州菜组成,擅长烹制鲜活淡水产品,讲究刀工造型,注重火候,口味喜好咸甜、淡雅清鲜,重原汁原味,擅长炖焖煨蒸烧等烹调方法,其中最为有名的有南京板鸭、扬州酱菜、小笼包、千层油糕、三丁包子、甜松糯韧、细腻酥软的苏州糖果和苏式糕点。

  【代表美食】

  南京板鸭

  驰名中外的南京特产,制作技术已有600多年的历史。板鸭是用盐卤腌制风干而成,有腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质鲜嫩紧密像一块板,故名板鸭。板鸭色香味俱全,外观饱满,皮白体肥,肉质紧实细嫩,食之酥香,回味无穷。

  扬州酱菜

  历史悠久,清代乾隆年间,即被列入宫廷早晚御膳的小菜,现已是宴席上的调味佳品,以其鲜、甜、脆、嫩而名扬四海畅销国内外,主要有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、甜酱瓜、香心菜、什锦菜等品种,以"三和"、"四美"两家酱品厂最负盛名。

  太极山药泥

  徐州特色菜,是道家“太极宴”中的一道养生甜菜,极具道家风味特色,选用山药、枣泥酱做主料,配以楂糕、黑枣、青梅、白果仁、核桃仁等,用桂花酱、白糖等作调料。食之柔糯味浓,香甜美味,因山药富含多种营养成分,具有健脾、固肾、益精、强身之功效。

  大煮干丝

  是维扬菜系中的看家菜,是一道既清爽,又有营养的佳肴。干丝嫩而不老,干而不碎,放在水里煮,鲜香扑鼻,火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入味,却不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的极品。

  梅花糕

  是无锡风味小吃,选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状,注入烤热的梅花模具,放入豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅,再注上面浆,撒上白糖、红绿瓜丝,用烫热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色泽,外形如梅花,酥软可口,深受大家喜爱。

  小笼包

  讲究汤汁,做的时候将高汤凝成透明的固体胶质切碎拌在里面,热气一蒸全化成了汤水,皮薄如纸,提来提去还不带破的,小心翼翼地提出来,放在醋碗里,对准上面一吸,鲜美的汤汁就进了肚了。所以南京人吃小笼包又有歌谣,“轻轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤”。

  蜜汁地瓜

  徐州丰沛一带所产地瓜,又称叶红薯,皮黄肉红,味道甘甜,是徐州甜品中的佼佼者。此菜以白糖、蜂蜜、桂花汁、金橘等作为辅料,做法十分讲究,先要大火烧开再小火慢炖,甜而不腻、汁浓美味。

  三丁包子

  三丁包是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜,发酵所用面粉"洁白如雪",所发面酵软而带韧,食不粘牙。以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名"三丁"。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中,鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,三丁又称三鲜,三鲜一体,津津有味,清晨果腹,至午不饥。特点皮子吸时了馅心的卤汁,松软鲜美。馅心软硬相应,咸中带甜,甜中有脆,油而不腻,包子造型美观,是维扬点心的代表

  千层油糕

  南京的传统名点,也是地道的南京风味小吃。切成菱形,白中透黄,最上层点缀着青丝、红丝,外观精致,剥开油糕,会有很多层,因此得名,而且每一层都薄如纸张,透明见亮,送入口中,甜酥可口,香味宜人。

  双麻酥饼

  是维扬点心中具有代表性的名点,是选用蜜、水牛羊脂加面粉调制的油酥饼,既有胡麻油酥饼的特色,又有分层起酥的技术演进,糅合了南方精细的风格制作精细,小巧玲珑,口味多样,酥香滋润,馅心咸鲜味浓,风味独特,四季皆宜,为筵席和早点佳品。

  浙江

  浙江菜,简称浙菜,是我国汉族八大菜系之一,其地山清水秀,物产丰富佳肴美,故谚曰:“上有天堂,下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨,北部水道成网,索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏,盛产山珍野味。东部沿海渔场密布,水产资源丰富,有经济鱼类和贝壳水产品500余种,总产值居全国之首,物产丰富,佳肴自美,特色独具,有口皆碑。

  浙江菜的形成有其历史的原因,同时也受资源特产的影响。浙江濒临东海,气候温和,水陆交通方便,其境内北半部地处我国“东南富庶”的长江三角洲平原,土地肥沃,河汉密布,盛产稻、麦、粟、豆、果蔬,水产资源十分丰富,四季时鲜源源上市;西南部丘陵起伏,盛产山珍野味,农舍鸡鸭成群,牛象肥壮,无不为烹饪提供了殷实富足的原料。特产有:富春江鲥鱼,舟山黄鱼,金华火腿,杭州油乡豆腐皮,西湖莼菜,绍兴麻鸭、越鸡和酒,西湖龙井茶,舟山的梭子蟹,安吉竹鸡,黄岩蜜桔等。丰富的烹饪资源、众多的名优特产,与卓越的烹饪技艺相结合,使浙江菜出类拔萃地独成体系。

  【代表美食】

  西湖醋鱼

  此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事:古时西子湖畔住着宋氏兄弟,以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人,杀害其兄,又欲加害小叔,宋嫂劝小叔外逃,用糖醋烧鱼为他饯行,要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名,除暴安良,偶然的一次宴会,又尝到这一酸甜味的鱼菜,终于找到隐名循逃的嫂嫂,他就辞官重操渔家旧业。后人传其事,仿其法烹制醋鱼,“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜。西湖醋鱼选用鲜活草鱼,经饿养1~2天,促使其排尽泥土味,并采用活杀现烹,不着油腻菜品,色泽红亮,酸甜适宜,鱼肉结实,鲜美滑嫩,胜似蟹肉,风味独特。

  东坡肉

  此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事。宋元佑年间(约公元1090年),苏东坡出任杭州刺史,发动民众疏浚西湖,大功告成,为犒劳民工,吩咐家人将百姓馈赠的猪肉,按照他总结的经验:慢著火少著水,火候足时他自美,烹制成佳肴。与酒一起分送给民工,家人误将酒肉一起烧,结果肉味特别香醇可口,人们传颂东坡的为人,又将此独特风味的块肉命以“东坡肉”。

  西湖莼菜汤

  西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜药菜和鸡脯丝、火腿丝永制而成,故又名“鸡火莼菜汤”,此菜鲜莼翠绿,滑嫩清香,鸡丝白净,火丝嫣红,色彩鲜艳,汤清味美,是一道具有杭州风味的浙江名菜。系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝,加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成。菜肴色彩谐和,汤莼味美,莼菜鲜嫩润滑,脍炙人口,突出了地方风味特点。

  干炸响铃

  干炸响铃是用杭州地区著名特产一泗乡豆腐皮制成的千炸响铃,以色泽黄亮、鲜香味美,脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列,受到食者的欢迎。泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村,故又名东坞山豆腐皮。它已有1千多年的生产历史,以上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成,腐皮薄如蝉衣,油润光亮,软而韧,拉力大,落水不糊,被誉为“金衣”。入撰清香味美,柔滑可口,是制作多种素食名菜的高档原料,也是于炸响铃专用主料,食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白,其味更佳。

  油焖春笋

  油焖春笋是一道杭州的传统风味菜。它选用清明前后出土的嫩春笋,以重油、重糖烹制而成,色泽红亮,鲜嫩爽口,鲜咸而带甜味,令人久食不厌。竹笋是浙江的一大特产,特别是浙西山区一带,竹林似海,春夏之交盛产春笋,夏秋时节鞭笋上市,十月以后冬笋大量涌现,故有“四时不乏笋味”的称誉,竹笋也就成饮食烹调中的一个重要原料,真可谓“无日不笋,无食不笋”。

 

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