>>舌尖上的福州

　　汆(读cuān)，为福州汤菜的主要做法(将新鲜的材料用沸水烫熟后捞出放在上汤中即成)。汆法一般也称“汤泡”或“水泡”。福州菜为何如此钟情于汤水呢？地道的福州人会回答你：喜欢喝汤的人多情！

肥而不腻“刚刚好”——蹄髈

　　外地人到福州吃饭会觉得奇怪：为什么吃一顿饭要喝那么多汤？无汤不欢的广东人喝汤也仅是饭前一碗，饭后再添一碗。但在福州餐桌上，上的第一道菜是汤，最后一道也是汤(甜汤)，中间还有许多含汤的菜。

　　闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，他们认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而讲究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。在福州那么多出名的汤菜中，鸡汤氽海蚌大约可以算作代表。表面上看平淡无奇，但那道汤水却是不费工夫做不出来的。这道鸡汤完全可以和川菜名菜“开水白菜”中的“开水”相媲美。

　　与其他菜系相比，福州菜相当注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。厨师苦练多年的刀功，并不单单为了好看，而是一切都围绕着“味”下功夫，通过刀功更体现出原料的本味和质地。“淡糟香螺片”是此中典型，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。

　　【闽菜之首——佛跳墙】

闽菜之首--佛跳墙

　　提到闽菜，如果不说佛跳墙，那对不住，您就别再往下说了。这道菜号称闽菜之首，那可不是白吹的。

　　【Tips：推荐店家】

　　文儒九号

　　地址：鼓楼区通湖路文儒坊56号

　　酸甜代表作——荔枝肉

　　闽菜甚少出省，外地人初来乍到，也多半吃不惯。原因有二：爱用虾油(鱼露)；无菜不糖，简直像川菜师傅搁辣椒一样习惯成自然。这一两年，虾油从厨房撤到了餐桌，只作为调料，然则糖作为福州菜的魂魄，无论如何是少不了的。而荔枝肉，正是其中酸甜的代表作。

　　【Tips：推荐店家】

　　邓记饭庄

　　地址：鼓楼区八一七路黄巷口

　　文人笔下西施舌——鸡汤氽海蚌

　　有朋自远方来，还偏巧是个好读书的主，嚷嚷着要体会一下郁达夫、梁实秋笔下的西施舌。郁达夫在《饮食男女在福州》中写道：“福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的，要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带多有的蛎房(海蛎)。《闽小纪》里所说的西施舌，不知是否指蚌肉而言；色白而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。”梁实秋好事，在《雅舍谈吃》第一篇就着郁达夫的话解释西施舌乃是沙蛤，“含在口中有滑嫩柔软的感觉”。当年周总理招待尼克松的两道闽菜，“鸡汤汆海蚌”正是其中一道。

　　【Tips：推荐店家】

　　安泰楼

　　地址：福州市鼓楼区吉庇路39号安泰黄金广场(近安泰楼) 

　　闽菜中的红色美学——醉糟鸡

　　【Tips：推荐店家】

　　老福州(省府路店)

　　地址：福州市鼓楼区省府路83号4幢 

　　家常佳肴中显实力——淡糟香螺片

　　有了前面醉糟鸡的铺垫，你大概应该明白福州菜与众不同的最大区别了吧？对，就是红糟！炒素菜时略微放点作点缀，烧荤菜时那就加一勺子没商量，红糟的运用之妙在乎菜的色香形之绝，可以说只有在福州人手里才运用得当。

　　本地人喜好贝壳类海产，蚬子、花蛤、淡菜、蛏以及各色螺都是福州人餐桌上必不可少的家常菜肴。贝类海产不外乎白灼蒸炖爆炒几种做法，想要多玩出点儿花样并不容易，“鸡汤氽海蚌”算是贝类海产中的顶级菜肴，而“淡糟香螺片”则更为家常和有亲和力。

　　【Tips：推荐店家】

　　聚春园

　　地址：福州市鼓楼区东街2号

　　肥而不腻“刚刚好”——蹄髈

　　蹄髈这菜不独福州有，“东坡肘子”的美名在前，其他地方的人估计千百年来默默地做，默默地吃而未敢声张。“红烧肘子”算是鲁菜宴席中传统的大件菜，如出现在婚宴上则加入海参使其成为“海参肘子”。做蹄髈，无他妙法，遵循东坡先生的指导去做，准没错。“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

　　【Tips：推荐店家】

　　原朱紫坊破店，现名“食家庄”

　　地址：福州市鼓楼区双抛桥元帅路2号

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