过桥米线

　　云南的地方特色小吃很多，过桥米线在其中最具传说性和最具操作性。仅那浩浩荡荡摆出了一桌子的小碟里的辅料，就让从来没见过这阵势的人目瞪口呆。在北京似乎已经没有这么孤陋寡闻的人了，大部分吃米线的人都知道过桥米线的典故由来，更熟悉的人会津津乐道出云南过桥米线的正宗发源地——蒙自。据说是由蒙自的彝族人发明，先在蒙自传开，后又传至昆明，直至现在全国各地都有它的影子。米线之所以叫米线是因为它比米粉更细，如线，而米粉一般较粗，本质上两者一样。

　　吃蒙自米线，必谈鸡汤。所有过桥米线都不能跳过鸡汤这一环节。一碗滚烫的鸡汤，就是把一桌生辅料催熟的重要因素。鸡汤不能凉得过快，所以一般都会选用壁厚的瓦罐来保温，很多过桥米线的鸡汤的汤面上都漂有一层鸡油，这样更利于保温，喝汤时却比较纠结。辅料一般分为菜盘、生肉盘、熟肉盘三种。菜盘包括韭菜、葱、香菜、豆芽、豌豆泥、姜末、草芽、豆腐片、菊花等；生肉盘包括瘦肉片、鱼片、鹌鹑蛋等；熟肉盘只有香酥与油炸肉两种。鸡汤内投放佐料的顺序需要注意：必须先放生肉盘内辅料，再放菜盘内辅料，后放熟肉盘辅料，最后倒入煮熟的米线。这是因为鸡汤虽然有表层的一层油保温，但热度仍然有限，所以先以放入生食为主。

　　得胜桥云南蒙自过桥米线位于西单商场北不远，进门处小桥流水郁郁葱葱，视觉上如同春天。

　　这里以米线为主，以云南菜品为辅，传统和创新的技法结合，有很独家的品种。

　　品种：以金牌菊花过桥米线、鲜之皇过桥米线为主要原创特色，另有其他常规米线数十种。

　　特点：鸡汤碗用砂锅保温，比其他过桥米线店为简化程序使用瓷碗要更精致。砂锅更利于保温，所以可以少鸡油，不必担心过油，大可饕餮鸡汤。米线在一人一份的前提下，可以无限加续。

　　口感：多种辅料自然带来丰富的口感，宣威火腿片和云南特色油鸡纵都是重头戏。

　　价格：金牌菊花过桥米线88元。其他12元起。

　　特色独创金牌菊花过桥米线，辅料林林总总差不多有20多种，如果食量不大，足够两个人吃。辅料包括：宣威火腿片、蜂蛹、香草中肉棒、鲜鱼片、鲜鸡肉片、鲜里脊肉片、午餐肉、肚片、香酥、鹌鹑蛋、基围虾、海参、鱿鱼卷、蟹柳、银耳、豆腐片、相思菜、香菜、香葱、腾冲酸盐菜、酸角糕、油鸡纵、地参、鲜菊花，另配有云南特色汽锅鸡一盅，凉菜版纳野小笋一碟，饮料：大理木瓜水一杯。

　　其中金菊花入锅很有视觉美感，特别清香，让人愉悦。宣威火腿，和浙江金华火腿齐名，有独特香味。制作工艺比较繁复，对温度和肉质选择都有讲究，一定是选用肉质很瘦的猪前腿，经过腌制、风干几个月才得成，至今已有100多年历史。特色汽锅鸡是云南很火的名品，鸡是北京周边搜罗来的农家土鸡，加入名贵药材天麻、三七、西洋参，数小时慢火蒸，使蒸汽经过汽锅盖凝结成水再落入锅内，成为鸡汤。鸡块清鲜，肉骨分离，鸡汤润肺、补肾。另有治疗冠心病、贫血虚弱的好效果。

　　西城区西四南大街28号(6601 9633)

　　广西米粉

　　广西桂林米粉在北京的米粉界已经形成相当的势力，大多都是小餐厅制胜。几张小桌子，一到中午就坐不下，往往需要排队等位，品种一般有牛腩粉、卤肉粉、牛丸粉等十多种，另有广西地方特色小菜酸笋、酸豆角、卤蛋来搭配共食。在广西本省，不同地方还各自有自己的米粉，南宁老友粉、邕宁生榨粉、宾阳酸粉、桂林酸辣粉、柳州螺蛳粉、玉林牛腩粉、桂平罗秀米粉、北海海鲜粉、钦州猪脚粉、百色羊肉粉、梧州牛杂粉等很多品种，如果要全吃一遍，怎么也要在广西住上几年。北京的广西米粉店分类没有如此这般具体，一般都统称为桂林米粉。

　　位于西城区六部口胡同里的甲天下食府，名字取自“桂林山水甲天下”，带有浓重广西色彩。餐厅在六部口胡同已盘踞十年有余，环境十分陈旧，有上世纪80年代气息，但菜品十分地道。大厨是正宗广西人，除了烹饪正宗的广西菜，还能做出传统的原汁原味的广西米粉。

　　品种：酸辣粉、牛腩粉、卤米粉、老友粉等。

　　特点：传统、地道。和在桂林街头吃的差别不大。酸辣粉里面有正宗的桂林酸笋。牛腩粉的牛腩几乎比粉还多。卤米粉不直接放辣，是拌制。老友粉必放香葱、黄豆。

　　口感：红油重，香而微辣。

　　价格：6元以上，10元以内。

　　桂林酸辣粉端上来一份是1两制，这和广西本地的米粉店的按两算价格的计量方法保持一致。普普通通的白瓷碗，透出瓷实和朴实。油乎乎的一碗，看着很香。上漂肉丁、酸笋、泡椒、油麦菜，广西大厨特地解释说配菜不一定非油麦不可，其他油菜之类的绿叶时蔬均可搭配。红油味道很重，吃油麦菜的时候都会滴将下来。口感似乎没有特别的酸和辣，酸的味道还来源于酸笋——味道很特别，不是常规的酸，酸而微馊，但越吃越好吃，非常开胃的小菜。必点的配菜就是酸笋，很多吃素的广西米粉达人就是靠酸笋来搭配米粉。

　　老友粉一说起源南宁，一说来自柳州。名字很有亲切感。故事自然是老朋友之间的亲密感情引发了这种做法的米粉。和酸辣粉相比，从配料上多了香葱和黄豆，有了小粒的黄豆，口感上更香了一些。其他和酸辣粉大致相同，只是少了些酸，酸笋自然还是必不可少的。

　　桂林卤米粉是拌食，据说沿用了最正宗的桂林做法。配牛肉、酸豆角、黄豆，是不喜欢吃辣的人的福音。

　　牛腩粉居然和别家桂林米粉的视觉上大相径庭。没有过多汤水，没有酸笋。牛腩、酸豆角、香葱、黄豆盖上，特征是牛腩放得足够多，让人很欣慰。

　　西城区六部口胡同19号，近西绒线胡同(6606 5655)