现在的上海，构成餐厅灵魂的早已不仅仅是美食了。比方说，当你置身在一家富于历史感的老建筑里的餐厅时，对建筑的兴趣也许要高于那一桌珍馐；川菜、湘菜、杭菜、甬菜演绎出的是一种故乡情结；而各具风格的装饰所带来的视觉愉悦，也绝对会触动舌尖的快感……阿健说，上海的食文化就同上海的经济一样，具有融合性，是国内外美食文化的交汇点。

　  文/肖丹

　　阿健，上海东方广播电台FM89.9《阿健请客》高端访谈主播。曾任全国发行的电视音乐节目《越洋音乐杂志》主持人。后转入广播，成为当时上海广播电视局首批持证上岗播音员、主持人。数次荣获包括“全国优秀音乐广播节目主持人大赛”金奖等中国国家级主持人奖。还担任热销杂志专栏作者和畅销书《明星不是火星人》作者，此书被列为上海图书馆藏书，被评价为“在时尚、机趣和朝气的背后，展现的是一个年轻广播人对职业理想的追求”。他曾任BBC英国广播公司国际部记者和主持人。他游历五大洲，足迹遍及全球40多个国家和地区。

　　●●○上海印象

　　“上海是一个有融合性和包容性的地方，这从上海的餐厅就可以体现出来。全国各帮各派都在上海设店，上海人是最有口福的人，不但上海的饭馆和上海的家庭餐桌吸收、融会了各地美食文化之精华，上海人还可以从众多的特色餐馆中品尝到全国各地的名菜。因为这种包容和融合，又使得上海容易产生偏激或者说创新的文化。”

　　“有时会觉得上海还称不上真正意义上的国际化大都市，因为这里有标志性的建筑却不成体系，规划上有欠缺，尤其是在城市再创造的时候把传统文化给破坏了，而且城市的软件管理还不能及时跟进。不过上海和我们一起在前进，在发展，所以依然充满希望。”

　　“上海的每一个人都在成为世博会的形象大使，要全方位地了解上海，上海人的面貌很重要。人们总是向往着外面的世界，却忽视了身边的事物，其实上海本土的东西才是最具特质的，才是需要人们去发现的。”

　　●●○休闲理念

　　“我觉得不带有目的性地享受生活带来的快乐，就是最好的休闲方式。说到我自己，最喜欢的休闲方式是在咖啡馆里或者在路途上看书，反而在家里看书是看不下去的。我通常在最热闹的地方才能安静下来，可能就是那种大隐隐于市的感觉。”

　　“如果说旅行，我可能向往的是那种比较‘乱’的地方，比如说以色列。通过旅行去了解一个焦点的地方，因为这种地方往往是有历史沉淀的，在那里我可以回望历史，了解时事热点，从而了解那里的人们现在的困惑。”

　　“如果现在就有一个长假期，我会选择跟家人待在一起，慢慢品味生活里平凡的快乐和幸福。”

　　●●○明星推荐

　　三顾牛蛙馆：刺激而简单的菜色

　　阿健体验：听说因为老板姓顾，又希望顾客常来，所以取名叫“三顾”。这里的人气非常旺，装修风格上挺中国的，桌椅被漆成了红木的感觉。我喜欢这里是因为这里的菜式刺激又简单，很过瘾，虽然是辣的，但又不会辣过头，偏偏又很入味。这里的茶水也搭配得好，洛神茶、菊花蜜、凉茶都适合在吃辣的时候去去火，而且地段便利，性价比高，我去那里的平均消费大概是在40元左右，比较喜欢吃那里的干锅骨头。

　　三顾牛蛙馆在上海已经有四家店了，人气一直很旺，不过普遍反映总店的味道要好一些。阿健推荐的也是这家店。

　　总店共有有4层楼，每个厅都比较小，通常下午5点钟的时候只能在角落里面找座位，再晚点就要排队等位了。走进牛蛙馆一楼的大堂，虽然是坐了满满一屋子的人，但是整个环境里却比较安静，大家都面前摆着一锅牛蛙，拼命舞动着筷子。

　　这里没有一本本的菜单，就一个菜牌，没有诱人的图片，只有菜名。这里的牛蛙最有名，牛蛙的营养十分丰富，据说一百克牛蛙肉里蛋白质就有19.9克，绝对高蛋白、低脂肪，而且胆固醇含量非常低。现在市面牛蛙的做法很多，这家的特别之处在于动用了20多种中药。店里请来的大厨都是土生土长的四川成都人，做得一手地道的干锅菜。干锅牛蛙的口感外脆里嫩，所以要先起一个大油锅，把主料副料按顺序倒进去炸，土豆、连藕之类不容易熟的先炸，牛蛙这样的主料后炸。等食物颜色金黄后，搁进中药一块儿爆炒，等辣味收到汁后里，就能出锅了。

　　除了招牌牛蛙，其它菜价钱都蛮便宜的。不过这里的服务普遍反映不是太好。

　　总店地址：徐汇区肇嘉浜路883号

　　沈家鱼头王：与养生有关的鱼汤

　　阿健体验：这家店也开了六七年了，最早去的时候是冲着鱼汤去的，据说煮汤的水都是用的天目湖运来的原生态的水。这家的鱼汤有点像奶油的感觉，白花花的，很像小时候妈妈煮的汤，闻起来特别香。汤里的鱼头炖得酥烂，鱼豆腐吃起来糯糯的，口感很好。这种比较天然的菜式有助于养生，不过价格也要贵些，人均消费在80元左右。

　　目前在上海有两家店，分别在徐汇和静安区。徐汇总店的环境一般，有点老上海的感觉，走的是舒适的路线。来这里的客人还是以中年人居多。三层的楼面，一般来说生意还挺不错的。

　　以鱼头为名的店，自然也以鱼头知名。几乎每桌上面，都有一大锅的鱼汤。据介绍，这家店经营的“天目湖砂锅鱼头”现被誉为江苏最佳传统名菜。烹制天目湖砂锅鱼头，必须选用天目湖水体中天然生养的大花涟鱼头做原料，必须选用天然天目湖水为汤基。一份鱼头汤，几乎就是一只小船，好在味道鲜美，喝个五碗也不足为过。菜式以本帮风味为主，目鱼红烧肉也是必点菜式之一。肥美的红烧肉加上鲜香的目鱼肉，倒是一对好搭档。不过菜的分量都很大，一定要量力点菜，否则真的要吃不了兜着走的。

　　虽然是老店，服务态度有待提高，而且菜式创新上做得不够。不少老食客甚至反映，即使是招牌鱼头汤，味道也有变差的趋势。

　　总店地址：徐汇区大木桥路461号

　　鸿瑞兴大酒店：难忘的苏帮菜情结

　　阿健体验：这是一家正宗的苏帮菜餐厅，蛮多上海人喜欢这里，可能是一种挥不之去的苏帮菜情结吧。听说有个八十多岁的老太太，点名就要吃这里的苏州清汤挂面，说是有小时候的味道。这里的面跟上海的汤面有区别的，就算摆面的方式也不一样，面被撩得紧紧的，齐整地盘放碗中，像刚梳好的老阿婆的发髻，细如线，小口品嚼才有味道，一小碟精致的浇头放在面碗旁边，是一种江南的风情。

　　酒店开设在东亚体育宾馆1-3层，总营业面积3000余平方米，总体经营特色为“姑苏面点、海派行菜”，装修环境为江南园林风格，菜肴品种繁多，从家常小炒到海鲜鱼翅，一应俱全，满足了不同层次的消费者的需求。

　　鸿瑞兴的老板据说是八旗后裔，可是信奉的却是苏杭菜。上海做苏州菜的并不多，由名门后代做的更是难找，这里的一大特色就是很有传统特色。这里的一楼以经营姑苏面点为主，从4元一碗的“素鸡面”到39元一碗的“蟹粉面”,几十余例品种任由挑选，“招牌小笼”,“招牌汤包”，各式花点应有尽有。二楼大厅以“海派行明菜”而见长，大厅宽敞明亮，有桌位三十余个。三楼设有包房二十余间，包房名称以“苏州名园”与“杭州十景”命名，顾客在就餐的同时,既可品尝到精美的美食，更可感受到深深的文化氛围。

　　偌大的饭店以黑红色为基调，黑红的桌椅，黑红的屏风、连花窗也是黑红色的，仔细观察，除了个别包房内的桌椅是红木外，其它都是“仿”的，但仿得逼真，感觉倒有点园林风格。老板喜欢跟明星拍照，饭店主要的装饰物就是他和他们的照片。

　　这是上海口碑比较好的苏帮菜餐厅，价格比较实惠，尤其是面做得很地道，汤很鲜，招牌焖肉面是“苏式”的“酱油红汤面”，又咸又鲜。

　　地址：徐汇区中山南二路1500号