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成都“好吃街”地道川味小吃(组图)(2)

http://travel.sina.com.cn  2009年11月10日17:39  央视网旅游


软绵糍糯的蒸蒸糕

软绵糍糯的蒸蒸糕

  钵钵鸡的版权原属乐山,在成都得到进一步发扬光大。在成都方言中,凡用土陶制作的罐、盆、大碗统称“钵钵”。“钵钵鸡”听上去像是装在陶制器皿里的鸡肉,但经过多年演变,装在钵钵里的食材也早已超出单一的鸡肉范围。另外,在形式上也像极了串串香,竹签上串的东西除了不同部位的鸡片,还可以是莲藕、土豆、海带和冬瓜等蔬菜。但钵钵鸡的做法不同于串串香,钵钵鸡是冷锅,需先将菜烫熟后再放进钵钵里入味,钵钵里放的是以藤椒油、炒芝麻、花椒面、香料、鸡汤等兑好的调料,随吃随拿。

  关于钵钵鸡的香味,有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒几乎是为烹调钵钵鸡而生的。以藤椒油调制的拌料略带浅黄绿色,麻而不腻,清香浸人。紧跟在奇香后面的,是一股山野的浸人清凉。藤椒鲜麻、香辣的味道附着在鸡肉上散发出来,恰到好处地给味蕾以轻度刺激,不同于普通花椒强烈单纯到让人口腔发麻。“谦谦君子,温润如玉”,椒中君子,藤椒可以当之。

  在好吃街上来回地走,正口渴的时候看到一杯奇特的饮品,初以为是珍珠奶茶之类的,问店小二才知道这是凉虾。当然,里面白白的形状有点像小虾的东西不是我们平时吃的河虾、草虾、基围虾,它是用米做的,只因外形跟虾有几分相似,又取“凉夏”之意,便得此名。凉虾的做法不复杂,将大米磨制成浆后倒入漏勺,米浆经漏勺后落在滚水中,便形成两头尖、中间圆的虾状米浆球,待煮熟后置于清水中凉透即可,滑糯清凉,柔软清甜。

  好吃街上的食客络绎不绝,中外、男女、老少,还有穿着袈裟的年轻僧侣,人们个个吃得热火朝天。不赶时间的就在店铺前的桌椅旁找个位置坐下慢慢吃,若是在生意好的店铺前,经常有人专司占座,有人负责点单。来来往往的食客中,不乏左右手各执一串食物者,左右开弓,忙个不停。

  若给好吃街的众小吃评选一个最佳听觉效果奖,一定非“三大炮”莫属。“开炮”的家伙也算不上高科技,不过是一张木板上摆12个铜盘,两两相叠,分成两行,木板后面放个装满黄豆面的大簸箕。只见店小二从铁锅里扯出三团糍粑,手一挥,糍粑团便如离弦之箭,嘭一声由木板上弹过来跌入簸箕中。就在围观者惊魂未定时,随着嘭嘭两声“炮响”,两团糍粑又紧接着飞到了黄豆面里边。由于糍粑团撞击木板,引得两两相叠的铜盘相互碰撞,稀里哗啦地响成一片,这制造出来的音响效果,就是三大炮小吃名字的由来。三颗糍粑浑身粘满炒熟的黄豆面后,浇上红糖汁、撒上熟芝麻,就做成香喷喷、甜蜜蜜、软绵绵、热乎乎的三发“炮弹”。套句时髦的话来说,这种表演不过是在做秀罢了。不过,恰到好处地玩点花招或噱头,有时还真能增加点附加值。

  冒节子肥肠粉的名字看起来有点古怪,同一个店铺的招牌上也标有肥肠粉这一小吃,有什么差别?好奇心让人忍不住要了一碗试一下。原来冒节子就是打了结的一段小肠,肥肠则是大肠,粉用的是红薯面做的粉丝。肥肠粉又可以分为红味和白味两大类,红味是川菜里惯常的红油,白味则是不辣的。在锦里吃到的冒节子肥肠粉味道一般,并不是我对大小肠之类的东西有偏见,而是后来在成都周边某古镇小店吃的毛血旺里的肥肠,一口下去就忍不住用现学的四川话说出“好安逸哟”这几个子,和同桌的四川人异口同声。

现做现卖——锦里小吃的特色是食客们可以看到制作过程

现做现卖——锦里小吃的特色是食客们可以看到制作过程

  事实上,锦里的小吃纵然有很多优点,比如种类丰富、看起来也比较卫生,而且很多小吃可以看到做法。但因其面对的顾客以游客为主,就和任何一个以游客为主的美食一条街一样难免存在着一些弊端:价格偏贵,很多小吃的味道平平。放之四海而皆准的真理则是,若有更多时间,就去以做本地人生意为主的、未必起眼的小摊小店转转。

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