看着就想吃

现场操刀

　　“太公分猪肉”搞的是平均主义，但顺德的“均安蒸猪”，图的却是大块朵颐的畅淋快感，想那一头蒸好的全猪趴在托盘上，由着大厨开刀问斩分猪肉，而旁边等着的，是早已垂涎欲滴急不可奈的食客，那场景将会是何等壮观？今期记者就带你去均安体验下。图/文陈国华

　　巨笼现身

　　“均安蒸猪”的悠远历史据说可追溯到“太公分猪肉”时代，各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉”，此翻译为白话：就是每位男丁在重大节日到祠堂领一份胙肉。不过，现今在均安的江尾一带，当地居民，每逢有重大节假日，分的却是“蒸猪肉”。

　　这分猪肉就分呗，又不是没吃过，想来也应不过如此尔，怎能有如此声势，居然还能让见多食广的蔡澜先生也“翘指叹雄哉”呢？在从广州去均安的一个多小时内，我就一直抱着怀疑的态度，连连追问带路的平哥，怎料得这小子却是故作神秘：“到了就知道了。”

　　怎有如此神秘？疑问间自让人流口水，无疑为这趟的“均安行”增加期待。颠簸一小时后，车方才缓缓驶进一名为“大板桥”的农庄，老板一看我们抵达，立马招呼伙计直入明档厨房，并大喝一声：“起锅嘞”！这阵势犹如《乔家大院》中乔致墉的招牌呼喝：“走嘞”！正自思怍间，但见两个彪形大汉一前一后地抬着个巨型大木笼，径直走向厅堂，待盒盖打开时，一阵蒸气散开后，一头遍体粘满白芝麻的熟大猪赫然入目，见者无不诧然！蒸猪显形

　　拿起相机，一阵“艳照”写真狂拍后，再定神细看，一只已蒸好的全猪真身正赫然地趴在那儿，皮光肉滑，肉香飘飘，直令人馋涎欲滴，惹得旁边的三桌食客摩拳擦掌，跃跃欲试！还等什么，立马请出师傅开刀问斩，祭奠诸位的五脏庙！

　　趁大厨不留神间，记者先下手，以“五爪金龙”抓食，顷刻就塞一大块入唇，咀嚼间，顿感觉这蒸猪肉肥瘦相间，不像一般饲料猪的“泾渭分明”，其完全没有“木”或“柴”的感觉，难得此味道能让人找回久违的一脸幸福。

　　就感觉而言，以往猪肉吃过不少，但都是“小家碧玉”式的切片而蒸，而如“蒸全猪”这般的气势恢弘，却还是首次见到。由于其在蒸前已充分腌制过，故而吃时无需蘸味料，且此肉不宜切得太薄，否则就会“失去豪迈的味道”。据说最地道的吃法，是要像鲁智深吃狗肉般直接手抓，如此这般原始质朴的吃法，自当让食客感到新奇难得。制法解密

　　一阵风卷残云，啖得斤余猪肉后，方才有空停手打听这蒸猪制法。了解下，这“均安蒸猪”的制法也并非传说那般神秘，关键是要有一套大型的烹具：一个超大的农家土灶，一口特大口径的铁锅，一个长方形杉木盒，并且盒底的四周要开4个小通气孔，中间开1个大圆孔，木盒上方还有一个拱形的疏木架子，这样摊放其上的整猪与木盒底部之间才有足够的空间，以利水蒸气对流，猪肉易熟。

　　制时，宜选用百来斤重的猪只为佳(最好是农家猪)，将宰好洗干净的全猪起骨，再用刀从猪腹内剞刀，把猪肉分割成既彼此分隔又不断开的大块，以利于受热成熟。接着把精盐、白糖、黑胡椒粉、五香粉等料涂遍猪肉里外，腌约2小时至完全入味，再将其摊放在木盒子里的拱形疏木架子上，盖上盒盖，放入土灶大铁锅内。锅内掺水，盖上锅盖。灶膛内放入木柴，以旺火隔水蒸制，这时，水蒸气便源源不绝地从通气孔进入木盒，这样蒸约1小时后，其便蒸熟了。

　　由于猪只的油脂在蒸制过程中会化去，并通过圆孔滴入锅内，故猪肉吃起来肥而不腻。又由于杉木质地疏松，可将多余的水蒸气吸收，因此猪肉干爽清雅。临吃时可再撒一层芝麻添香赋味，也可直接切片即食，就我的个人感觉，不必等厨师切片后端上桌吃，而是直接在旁守着手抓吃，其味更香。