牛羊肉泡馍

　　西安的羊肉泡馍，迄今已有千年历史。大诗人苏东坡有诗曰：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。一千多年来，经过西安坊上人的不断发展和创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为一道上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，是对陕西人的生动写照。

　　关于传说

　　1、唐肃宗至德二年(公元757年)，唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京，一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下，部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品，行军打仗旷日持久，士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽，他们就拌以羊肉和羊肉汤食用，这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚，“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。

　　2、相传，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安(今西安)，过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮羊肉的店铺前，身上只剩下两块干馍，难以下咽。他恳求羊肉铺的店主给一碗羊肉汤，顺手把馍掰碎泡在汤里，竟发现馍也软，汤也香，异常可口。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍念念不忘那一顿美餐，同文武大臣专门找到这家饭铺，让人如法炮制，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，很快风靡整个长安。自此，羊肉泡馍成了长安街上的著名小吃，流传至今。

　　食法：泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。

　　进了泡馍馆，要上两、三个馍，洗干净手，就找个地方坐下细细地掰。把陕西著名的大老碗放好，饼先分成几块，再慢慢掐成小指甲盖大小的碎块。掰好之后用手在里面抓揉上几下，让附着在碎块之上的粉末散落下来，这样煮出的馍才会汁浓味厚。然后服务员用夹子夹上号，端去大师傅那里加工。明眼的师傅一看到这种掰法，就会明白懂泡馍的老吃客来了，煮馍时也会分外用心。

　　合着馍一起煮的，有筋道的粉丝和几大片卤羊肉，羊肉入口鲜嫩酥烂，芳香四溢，给泡馍增色不少。别小瞧这几片看似简单的羊肉，一碗泡馍的精髓尽在其中。店家多在后院土中半埋着十几口水缸，里面是密制的调料熬煮出的汤汁。先要把备好的大块生牛羊肉在汤汁中浸泡两天左右入味，然后再捞出置于大铁锅的老汤中，加入十几种香料同煮。等肉煮到六、七成熟时，在同一口锅中加上木架子，肉离汤置于其上，改文火，盖上锅盖蒸一夜。第二天早上蒸好的肉就可拿去做泡馍了。煮肉蒸肉的汁水，勾兑之后，就是煮馍时用的汤底。这样作出的肉，怎会不酥烂鲜香？

　　煮好的馍端上桌，看不到热气，但碗却摸着烫手。食时选定方位，讲究蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。你用筷子在一角拨开，热气才携着香气扑面而来。其间可加辣子酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。真正的吃客，一碗馍吃到最后还是烫嘴的。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，神清气爽。