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套四宝 |
套四宝味道称绝,选料要精,北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩;加工要细,经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后,最为复杂的是剔除骨架。一般的说鸡鸭较为好剔,鸽子鹌鹑骨头难除。易骨时要聚精会神,手持锋利小刀,有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩,剔后的皮肉滴水不漏。"套四宝"的套是个关键,这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照,身套身,腿套腿。诀窍是,在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后,用竹针把破口插合,在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫,更主要的是使皮肉紧缩,使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后,仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最后成了体态浑圆,内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料,装盆加汤,上笼蒸熟,从里到外通体酥烂,醇香扑鼻,端盆上桌。 |
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